La popote du cochon

Lorsqu'Alexandre S. avait une dizaine d'années, je m'étais promis de lui faire manger du fromage de chèvre ( pour information, les laitages à base de lait de chèvre ou de brebis sont de loin les plus digestes et les mieux assimilés par notre métabolisme ). J'ai créé une tarte salée dans laquelle j'ai perfidement ajouté du fromage de chèvre, il n'y a vu que du feu et s'est régalé. Je le revois encore.

La recette fraîcheur par excellence. Fraîcheur à deux raisons : la première parce qu'elle est idéale pour les déjeuners d'été et la seconde parce qu'elle impose une fraîcheur absolument indiscutable du saumon.Acheter - chez un poissonnier de préférence - du saumon sauvage d'Irlande ou d'Ecosse en évitant les saumons d'élevage qui quoique l'on dise, sont un peu trop gras à mon goût.Cette recette se prépare au grand maximum une heure avant de la déguster.

La cuisine lyonnaise n'a rien à envier au reste de la France. Elle est variée et s'appuie fortement sur les produits carnés essentiellement issus de la viande de porc.Le saucisson brioché est une entrée savoureuse très simple à réaliser, le plus grand défi étant de parvenir à trouver un très bon saucisson de Lyon. Il faut solliciter le charcutier pour obtenir un vrai saucisson de Lyon que l'on appelle aussi  " saucisson à cuire ". On le trouve soit nature, soit encore pistaché ( ma préférence ).

A la demande de Francis et après un mauvais calembour, je couche ici ma recette des ribs marinés.Comme à mon habitude, je préfère pré-cuire mes ribs dans un bouillon goûteux afin de leur assurer une cuisson parfaite et leur conférer la tendreté sous le délicieux quasi-caramel qui les enrobe.

Un autre bon souvenir de la Serbie, culinaire s'entend.Sur de nombreuses tables, on trouve les fameuses  " proje sa sirom".La proja au fromage est un petit pain qui tend vers le gateau et qui accompagne merveilleusement la salade serbe. 

En Martinique j'ai, entre autres, fraternisé avec un homme de mon âge. Un commerçant d'origine syrienne installé au Lorrain où je vivais. Il faut savoir qu'en Martinique, il existe une grande communauté de syriens. Ces hommes, ces femmes et leurs descendants, sont ceux qui ont fui les persécutions religieuses d'après 1940, étant chrétiens. Ils se sont réfugiés aux Antilles et plus spécialement en Martinique. On les retrouve à Fort de France en grande majorité et tous sont commerçants : il vendent des vêtements.Mon ami Bachar, le coeur sur la main, n'avait de cesse de me faire plaisir et il n'est pas une fois où je rentrais le saluer dans sa boutique, que je ne ressortais avec un tee-shirt ou encore un bermuda. S'étant marié avec une charmante jeune femme, il m'a un jour invité à déjeuner. J'ai eu droit à un plat de viande grillée sur un lit de bulghur et noyé dans du yaourt..... délicieux.Une autre fois où nous étions seuls, il a tenu à me préparer des pommes de terre, comme il les faisait chez lui, en Syrie. Quelle ne fut pas ma surprise de réaliser qu'il était en train de préparer des brochettes !!!!!!!! Jamais, ô grand jamais je n'ai mangé des pommes de terre comme ça.

Chez nous on préparait beaucoup de pizzas maison. La production de tomates de Papa était telle que le congélateur regorgeait de très nombreuses boites de Nesquick recyclées et contenant une délicieuse préparation à pizza concoctée par Papa. Maman en préparait toute l'année et une boite permettait de cuisiner deux grandes pizza.Chez nous c'est version "pâte épaisse". J'en prépare très souvent mais j'aime aussi cette cousine de la foccacia ( fouace, fougasse, fougaces, etc.... ) dite "pizza blanche", que l'on sert avec quelques feuilles de roquette bien poivrée et de très fines tranches de jambon de Parme.

Mes voyages dans les Balkans, en Grèce et en Turquie ont toujours été ponctués de ces délicieux moments où je dégustais, non, je l'avoue, où je dévorais les feuilletés de toutes sortes que l'on trouve dans cette partie du bassin méditerranéen.Ces mêmes feuilletés sont assez éloignés des nôtres et sont habituellement confectionnés à l'aide de très fines feuilles de pâte translucide que l'on superpose en ajoutant la matière grasse et la garniture. Ainsi en ex-Yougoslavie utilise-t-on les feuilles de "koré" et en Grèce la fameuse "pâte à filo" ; en Turquie, c'est le non moins connu "burek". L'utilisation en est très simple. A défaut de pouvoir faire ses achats dans une épicerie de tradition balkanique, je vous suggère d'utiliser la pâte à filo que l'on trouve désormais dans les hypermarchés. La pâte à filo se présente en rouleau de feuilles très fines d'environ 35 x 25 cm. Elles sont très fragiles et ne supportent pas la conservation après ouverture du paquet. Vous pourrez néanmoins les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en ayant pris soin de remettre les feuilles dans leur emballage d'origine, emballage que vous roulerez dans quatre ou cinq feuilles de papier essuie-tout humide puis dans une feuille de papier aluminium.On trouve toute sorte de garnitures en fonction des régions et des pays. Ainsi peut-on déguster des pitas au fromage, à la viande de boeuf, aux épinards, aux épinards et au fromage, aux oeufs ou encore aux pommes de terre.

Une entrée savoureuse et raffinée............. une fois n'est pas coutume J'aime beaucoup le canard confit. Pour changer du confit tout simple ou du parmentier, je vous propose une entrée relativement simple à élaborer bien qu'elle demande un peu de temps. On peut toutefois la préparer 24 heures à l'avance et la réchauffer à la dernière minute.

Un autre plat traditionnel de la famille : les rissoles.Pour l'occasion, et en accord avec mes nièces Laure et Cécile, elles seront désormais baptisées "mersoles"...... les proches comprendront.La rissole est un chausson traditionnel dans nombre de régions de France. Elles différent souvent soit par leur texture, soit par la nature de leur farce ou leur mode de cuisson : l'aveyronnaise, la dauphinoise, la lyonnaise, etc....Chez nous, en Bourgogne et je pense pouvoir dire, en Auxois, on les prépare avec une pâte brisée extrèmement simple et un hachis de boeuf cuit auquel on ajoute des aromates et surtout de la poitrine de porc.Une exigence : il est HORS DE QUESTION de préparer la recette avec autre chose que du boeuf cuit. On fuira sans détour toute forme de chair à saucisse et autres farces préparées. La chair à saucisse est tout bonnement dégoutante et confère à ce genre de préparation un goût franchement écoeurant. Le hachis est trop grossier et comporte souvent de la mauvaise graisse de porc...... et je ne parle pas de cette couleur immonde due aux colorants industriels.......Les fournées de rissoles que Maman préparait se comptaient par deux ou trois pour en avoir une montagne sur la table. Après : chacun pour soi, à qui en mangeait le plus. Combien de fois ai-je entendu Papa dire, "allez, la dernière !"....... il fallait en moyenne compter sur quatre ou cinq "dernières"' !