Mersoles
Un autre plat traditionnel de la famille : les rissoles.
Pour l'occasion, et en accord avec mes nièces Laure et Cécile, elles seront désormais baptisées "mersoles"...... les proches comprendront.
La rissole est un chausson traditionnel dans nombre de régions de France. Elles différent souvent soit par leur texture, soit par la nature de leur farce ou leur mode de cuisson : l'aveyronnaise, la dauphinoise, la lyonnaise, etc....
Chez nous, en Bourgogne et je pense pouvoir dire, en Auxois, on les prépare avec une pâte brisée extrèmement simple et un hachis de boeuf cuit auquel on ajoute des aromates et surtout de la poitrine de porc.
Une exigence : il est HORS DE QUESTION de préparer la recette avec autre chose que du boeuf cuit. On fuira sans détour toute forme de chair à saucisse et autres farces préparées. La chair à saucisse est tout bonnement dégoutante et confère à ce genre de préparation un goût franchement écoeurant. Le hachis est trop grossier et comporte souvent de la mauvaise graisse de porc...... et je ne parle pas de cette couleur immonde due aux colorants industriels.......
Les fournées de rissoles que Maman préparait se comptaient par deux ou trois pour en avoir une montagne sur la table. Après : chacun pour soi, à qui en mangeait le plus. Combien de fois ai-je entendu Papa dire, "allez, la dernière !"....... il fallait en moyenne compter sur quatre ou cinq "dernières"' !
Ingrédients :
De la pâte brisée maison faite à l'huile de tournesol,
1 bonne livre de pot au feu ( gite, paleron, plat-de-côte ),
200 grammes de poitrine de porc fraîche,
150 grammes de poitrine de porc fumée,
1 oignon moyen, deux gousses d'ail,
1 bouquet de persil plat bien frais,
1 oeuf entier,
1 bon "quignon" de pain rassis,
2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
1 cuillerée à café de quatre épices,
Sel, poivre du moulin,
Un peu de lait pour la dorure.
Préparation :
Préchauffer le four à 200°c ( la chaleur tournante est idéale pour cette recette ).
Préparer la farce : détailler en gros cubes les viandes, les poitrines, l'oignon et l'ail épluchés et le pain rassis.
Nettoyer le persil et détacher les feuilles en conservant une petite partie des tiges.
A l'aide d'un hachoir à viande, hacher tous ces ingrédients avec une grille moyenne. Si l'on ne dispose pas d'un hachoir à viande, utiliser un robot mais prendre garde à mixer avec parcimonie pour ne pas obtenir une purée.
Dans une jatte, verser le hâchis. Ajouter l'oeuf entier, la crème fraîche, le sel, le poivre et le quatre épices. Mélanger intimement. Gouter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Réserver.
Après avoir préparé la bonne pâte brisée et l'avoir laissée reposer au frais 20 mn, en étaler une bonne portion sur le plan de travail fariné.
Etaler pour obtenir une épaisseur moyenne de 3 ou 4 mm.
A l'aide d'un bol de petit déjeuner, découper des cercles dans la pâte.
Garnir chaque cercle d'une bonne cuillérée à soupe de hachis en déposant ce dernier sur une moitié du cercle.
Refermer le cercle de pâte en pressant fortement sur les bords avec les ongles. Inutile de coller la pâte. L'endroit où la pâte est scellée est devenu un peu plus large et bien plat. D'un geste habile - qui vient très vite -, former un ourlet cranté en pliant successivement des portions de 1 cm de pâte tout le long de la partie scellée.
Déposer chaque mersole sur une tôle garnie d'un papier sulfurisé. Dorer chacune d'entre elles l'aide d'un peu de lait passé au pinceau.
Glisser la ou les plaques dans le four et cuire environ 25 mn. Lorsque la mersole est dorée, elle est cuite.
La rissole, pardon, la mersole, se déguste tiède voire froide. Elle va développer toutes ses saveurs que l'on ne retrouverait pas en la mangeant chaude.
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