Pita aux blettes et fromage ( d'inspiration serbe et turque )
Mes voyages dans les Balkans, en Grèce et en Turquie ont toujours été ponctués de ces délicieux moments où je dégustais, non, je l'avoue, où je dévorais les feuilletés de toutes sortes que l'on trouve dans cette partie du bassin méditerranéen.
Ces mêmes feuilletés sont assez éloignés des nôtres et sont habituellement confectionnés à l'aide de très fines feuilles de pâte translucide que l'on superpose en ajoutant la matière grasse et la garniture. Ainsi en ex-Yougoslavie utilise-t-on les feuilles de "koré" et en Grèce la fameuse "pâte à filo" ; en Turquie, c'est le non moins connu "burek". L'utilisation en est très simple. A défaut de pouvoir faire ses achats dans une épicerie de tradition balkanique, je vous suggère d'utiliser la pâte à filo que l'on trouve désormais dans les hypermarchés. La pâte à filo se présente en rouleau de feuilles très fines d'environ 35 x 25 cm. Elles sont très fragiles et ne supportent pas la conservation après ouverture du paquet. Vous pourrez néanmoins les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en ayant pris soin de remettre les feuilles dans leur emballage d'origine, emballage que vous roulerez dans quatre ou cinq feuilles de papier essuie-tout humide puis dans une feuille de papier aluminium.
On trouve toute sorte de garnitures en fonction des régions et des pays. Ainsi peut-on déguster des pitas au fromage, à la viande de boeuf, aux épinards, aux épinards et au fromage, aux oeufs ou encore aux pommes de terre.
Ingrédients :
1 paquet de pâte à filo,
1 botte de blettes bien fraîches et bien vertes,
1 fromage frais salé de type "Petit Billy" ou une grosse tranche de féta crémeuse,
2 oeufs entiers,
1 gousse d'ail,
Sel et poivre,
Huile neutre ( tournesol ou colza ).
Préparation :
Nettoyer soigneusement les blettes et séparer les côtes des feuilles. Retirer la grosse nervure des feuilles.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition et y plonger les côtes détaillées en morceaux de deux centimètres. Les cuire entre 15 et 20 mn ( la pointe d'un couteau doit les transpercer sans résistance ). Egoutter et faire tièdir.
Dans une grande sauteuse, mettre une cuillerée à soupe d'huile à chauffer. Y jetter les feuilles de blettes. Saler modérément et poivrer. Faire réduire (on passe d'un volume énorme à un petit fond de verdure au fond de la sauteuse ). Ajouter la gousse d'ail émincée et cuire jusqu'à évaporation totale du jus de végétation. Réserver pour faire tiédir.
Préchauffer le four à 160°c.
Prendre une grande tôle à tarte ( en aluminium ou en terre vernissée ) ou une tourtière en porcelaine. Huiler très généreusement le fond et les bords. Dérouler le paquet de pâte à filo avec soin. Prélever, une à une, quatre feuilles de pâte et les déposer dans le fond du contenant en veillant à les faire se chevaucher franchement et à les faire déborder généreusement tout autour. Prendre encore deux feuilles et les plier pour les poser au fond sans les faire déborder cette fois. Répartir un peu d'huile avec les doigts sur tout le fond et les bords.
Dans un saladier, mêler les côtes, les feuilles, les oeufs et le fromage grossièrement écrasé à la fourchette. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Le mélange doit être consistant et assez liquide toutefois. Verser l'appareil sur les feuilles de pâte à filo. Selon le même procédé, ajouter encore quatre ou cinq feuilles de pâte. Les huiler comme les premières. Terminer par une belle feuille régulière et pliée afin de bien couvrir la pita. Rabattre les bords des premières feuilles du fond sur le dessus et huiler encore avec la main en tassant très légèrement.
Plonger les doigts dans un bol d'eau froide et faire tomber des gouttes d'eau sur la pita ( trois ou quatre passages ). Parsemer de quelques grains de sel fin et enfourner.
La pita est cuite lorsqu'elle est bien dorée et qu'elle se décolle toute seule de la tôle ou de la tourtière. La pita se sert tiède et dans son plat. Accompagnée d'une bonne saldade de mâche relevée, elle est idéale pour un souper.
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