Ouvrir le confit et laisser soigneusement égoutter la viande sur une grille à température ambiante pendant une bonne heure. Sécher la viande avec un papier absorbant et retirer la peau avec une fourchette et un couteau.

Couper la chair grossièrement et effilocher la sommairement avec la fourchette pour obtenir une viande bien déstructurée.

Dans une sauteuse mettre une petite cuillérée à café de la graisse recueillie et faire suer l'ail et l'échalotte sans donner de coloration. Ajouter la viande puis laisser chauffer doucement un petit quart d'heure en remuant souvent. Couper le feu et ajouter le persil plat émincé grossièrement. Gouter puis saler et poivrer en conséquence. Certains confits sont parfois très relevés.

Mettre de côté la viande préparée.

Mouiller un torchon sous le robinet et l'étaler, plié en deux, sur un grand plateau.  Préparer à côté un grand plat à tarte que l'on graisse sommairement du bout des doigts avec un peu de la graisse de canard.

Prendre une galette de riz et la glisser vingt secondes entre les deux épaisseurs de tissu.

La retirer et la déposer avec précaution sur le plat graissé. Cette étape implique de travailler vite mais avec beaucoup de soin. La galette de riz réhydratée est très fragile.

Déposer une bonne cuillérée à soupe de chair de canard en haut de la galette, au milieu ; faire un premier rouleau puis rabattre alors les côtés latéraux vers le centre de la galette. Continuer ensuite à rouler le nem de haut en bas ( vers vous en fait ) en serrant bien. Déposer le nem préparé sur un plat anti adhérent. Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la préparation.

Avant de passer à table, faire fondre doucement une bonne cuillérée à soupe de graisse dans une poële  et déposer les nems dans la graisse chaude, " côté soudure" sur le fond. Laisser la chaleur cuire cette partie de la galette de riz et ainsi "sceller" le nem avant de le faire dorer gentiment sur toutes ses faces

( même si logiquement un cylindre n'a qu'une face ! ).

Servir chaud sans attendre sur assiette dressée avec un bonne salade de mâche à l'huile de noix ou encore à la crème. C'est un pur délice.

Moi je les sers avec une petite gastrique que je dépose dans une coupelle individuelle sur le côté de l'assiette. Pour réaliser cette sauce, il faut

Dans une casserole verser le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition pour obtenir un caramel. Je vous conseille d'investir dans un thermomètre de cuisine électronique. Si il y a quelques années cela représentait un investissement, il n'en est rien aujourdhui et l'on trouve de très bons thermomètres à des prix très raisonnables. Amener donc ce caramel à 160/165°c et verser en une seule fois le fond de volaille. On appelle cette étape "décuire". Mélanger délicatement et laisser alors réduire jusqu'à consistance à peine sirupeuse.

La gastrique se sert tiède, ni chaude, ni froide.