Préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail.

Préparez les viandes en cube 3 cm par 3 cm.

Commençez à faire fondre le saindoux.

Ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre.

Sortir l'oignon.

Ajouter la viande maigre, remuez, remettre l'oignon dessus, montez le feu fort, laisser "revenir" 20 min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

Ajoutez ensuite le gras, mélangez.

Versez un bon filet de vin blanc (5 cl).

Aplanir, couvrir et faire mijoter une heure.

Après la 1 ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu.

Poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert pendant 1 h 15.

Préparez 0,5 gr/kg (sur poids de viande+gras du départ) de poivre noir du moulin.

Au bout de 1/2 heure de cuisson, écrasez...

Verifiez si le gras est fondu (normalement oui), si oui :

Ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle) et

faite en sorte qu'il trempe au dessus.

Poursuivre encore 1/2 heure en remuant de temps à autre.

Sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur.

Sinon poursuivre encore la cuisson avant d'ajouter le filtre.

Remuez, écrasez souvent pendant la cuisson jusqu'à que un maximum de gras soit fondu et ne soit plus visible.

(il en restera un peu tout de même) !

Soit immédiatement à chaud ou sinon, refroidir la rillettes, en terrine  entreposer au frais

Ou pour la nuit, ressortir le lendemain, la remettre bien en ébullition et remplir les bocaux).

Remplir aussitôt de la casserole (brûlant) à la louche dans des bocaux propres en veillant à y mettre uniformément mêlée viande-gras et jus. 

Fermez les bocaux comme indiqué...

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur.

(Mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux), couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3 cm au dessus des bocaux.

Au "sifflement"ou échappe de vapeur, baisser le feu et laisser 1 h 20.

Coupez le feu et laissez refroidir (vérifier : Si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1 h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux; les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5 h.