Préparez la farce: 
Hachez l’échine et coupez-la en tous petits dés. Placez toute la viande dans un saladier et arrosez la de vin. Ajoutez les échalotes, les carottes, le poireau, que vous aurez émincés très finement, les gousses d’ail pelées et coupées en deux et l’oignon entier piqué du clou de girofle. Ajoutez les herbes. Couvrez et laissez macérer une nuit au frais.

Préparez la pâte feuilletée : 
Séparez-la en 2 blocs, l’un légèrement plus petit que l’autre et laissez-la au frais.
Préchauffez le four à 180°. Etalez le plus gros bloc de pâte feuilletée afin qu’il dépasse un peu de votre moule à tarte. Découpez la pâte qui déborde du moule.
Égouttez la farce dans une passoire puis épongez-la dans un torchon. Salez et poivrez la. Répartissez-la sur la pâte. Ensuite repliez la pâte sur la farce. À l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les rebords de pâte pour que l’autre abaissé puisse adhérer.
Etalez la seconde pâte, découpez-la au diamètre du moule et faites une cheminée en son centre (un trou de 1 cm de diamètre environ), à l’aide d’une douille par exemple. Déposez-la sur la tarte. Ourlez légèrement les bords en les recourbant pour qu’ils soient plus jolis.
Découpez un cercle de pâte dans les chutes d’environ 5 cm de diamètre, puis faites un trou en son centre, identique à celui de la tourte. Déposez le cercle autour de la cheminée, pour la renforcer et la décorer.
Enfin, découpez 3 feuilles dans les chutes de pâte, décorez en la tourte. Tracez des arcs de cercles sur le dessus de la tourte. Dorez avec un jaune d’œuf  légèrement dilué dans l’eau. Enfournez et laissez cuire 1 heure.
Battez l’œuf restant avec la crème et versez ce mélange par la cheminée et poursuivez la cuisson 15 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade verte