Dans une poêle huilée, caraméliser les oignons avec la cassonade et déglacer au vinaigre en laissant évaporer les vapeurs « d’alcool », mettre en attente au tiède. 
Dans un grand faitout, faire rissoler la viande avec le saindoux (ou beurre et huile) et les os (il ne faut plus voir de rouge sang), ajouter la farine et mélanger bien à la spatule. 
Ajouter les oignons caramélisés, les tranches de pain d’épices largement tartinées de moutarde et le bouquet garni. 
Arroser le tout de bière, mettre à grand feu pour faire partir les vapeurs d’alcool pendant 20 min en mélangeant avec une spatule de temps en temps. 
Puis laisser mijoter 3 à 7 heures (en cas de besoin, rallonger la sauce avec de l’eau tiède surtout pas froide, ni bière).
Réchauffée LA CARBONNADE elle est encore meilleure.

Servir avec des frites bien sûr ....