La popote du cochon

Chez nous on préparait beaucoup de pizzas maison. La production de tomates de Papa était telle que le congélateur regorgeait de très nombreuses boites de Nesquick recyclées et contenant une délicieuse préparation à pizza concoctée par Papa. Maman en préparait toute l'année et une boite permettait de cuisiner deux grandes pizza.Chez nous c'est version "pâte épaisse". J'en prépare très souvent mais j'aime aussi cette cousine de la foccacia ( fouace, fougasse, fougaces, etc.... ) dite "pizza blanche", que l'on sert avec quelques feuilles de roquette bien poivrée et de très fines tranches de jambon de Parme.

Mes voyages dans les Balkans, en Grèce et en Turquie ont toujours été ponctués de ces délicieux moments où je dégustais, non, je l'avoue, où je dévorais les feuilletés de toutes sortes que l'on trouve dans cette partie du bassin méditerranéen.Ces mêmes feuilletés sont assez éloignés des nôtres et sont habituellement confectionnés à l'aide de très fines feuilles de pâte translucide que l'on superpose en ajoutant la matière grasse et la garniture. Ainsi en ex-Yougoslavie utilise-t-on les feuilles de "koré" et en Grèce la fameuse "pâte à filo" ; en Turquie, c'est le non moins connu "burek". L'utilisation en est très simple. A défaut de pouvoir faire ses achats dans une épicerie de tradition balkanique, je vous suggère d'utiliser la pâte à filo que l'on trouve désormais dans les hypermarchés. La pâte à filo se présente en rouleau de feuilles très fines d'environ 35 x 25 cm. Elles sont très fragiles et ne supportent pas la conservation après ouverture du paquet. Vous pourrez néanmoins les conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en ayant pris soin de remettre les feuilles dans leur emballage d'origine, emballage que vous roulerez dans quatre ou cinq feuilles de papier essuie-tout humide puis dans une feuille de papier aluminium.On trouve toute sorte de garnitures en fonction des régions et des pays. Ainsi peut-on déguster des pitas au fromage, à la viande de boeuf, aux épinards, aux épinards et au fromage, aux oeufs ou encore aux pommes de terre.

Une petite douceur salée qui fait son petit effet.Maman a très longtemps préparé ce qu'elle appelait son "foie gras" pour les fêtes. Il s'agit en fait d'une petite terrine de foies de volailles qui se déguste avec du pain grillé. C'est assez vite écoeurant, je le concède, mais en petites quantités, le résultat est garanti.

Recette volée lors de mon dernier passage à la foire gastronomique de Dijon, institution en l'espèce, je vous fais partager ce délice.Un oeuf poché traditionnellement posé sur une crème parfumée au plus noble des fromages : l'Epoisses.Elle constituera avec classe une entrée digne des grandes tables.

Un autre plat traditionnel de la famille : les rissoles.Pour l'occasion, et en accord avec mes nièces Laure et Cécile, elles seront désormais baptisées "mersoles"...... les proches comprendront.La rissole est un chausson traditionnel dans nombre de régions de France. Elles différent souvent soit par leur texture, soit par la nature de leur farce ou leur mode de cuisson : l'aveyronnaise, la dauphinoise, la lyonnaise, etc....Chez nous, en Bourgogne et je pense pouvoir dire, en Auxois, on les prépare avec une pâte brisée extrèmement simple et un hachis de boeuf cuit auquel on ajoute des aromates et surtout de la poitrine de porc.Une exigence : il est HORS DE QUESTION de préparer la recette avec autre chose que du boeuf cuit. On fuira sans détour toute forme de chair à saucisse et autres farces préparées. La chair à saucisse est tout bonnement dégoutante et confère à ce genre de préparation un goût franchement écoeurant. Le hachis est trop grossier et comporte souvent de la mauvaise graisse de porc...... et je ne parle pas de cette couleur immonde due aux colorants industriels.......Les fournées de rissoles que Maman préparait se comptaient par deux ou trois pour en avoir une montagne sur la table. Après : chacun pour soi, à qui en mangeait le plus. Combien de fois ai-je entendu Papa dire, "allez, la dernière !"....... il fallait en moyenne compter sur quatre ou cinq "dernières"' ! 

Mon ami d'Alger, Aziz, prépare une sublime salade "méchouïa". Elle diffère sensiblement de sa version tunisienne qui est pilée et qui s'agrémente de thon et d'oeufs durs au moment de la servir. Elle est idéale en été et donne à vos repas un subtil parfum de voyage.

Le jambon persillé est un produit phare du terroir bourguignon, il est préparé sans distinction dans les quatre départements de la région Bourgogne. Il est préparé traditionnellement à Pâques, d'où son autre nom de " jambon de Pâques ".Au risque de passer pour un mauvais coucheur, je déplore ce que l'on trouve trop régulièrement dans les rayons des supermarchés de l'héxagone sous cette appellation. J'ai découvert avec beaucoup de déplaisir un grand nombre de préparations qui portent injustement ce nom : des espèces de terrine à la gelée dure comme de la pierre dans laquelle surnage un pauvre brin de persil frisé ( le moins bon ) et qui enrobe un morceau d'épaule sec et insipide.      Le véritable jambon persillé est un régal de douceur à peine enrobé d'une douce gelée naturelle ( pas de gelée en poudre ) et réellement noyé dans un fin hâchis de persil plat. La viande doit être rosée et gouteuse à souhait, on y retrouve tous les parfums des aromates employés avec justesse et surtout l'incomparable "nez" de l'aligoté qui va la "câliner" tout au long de sa longue cuisson.La préparation est longue et un peu fastidieuse mais un tel produit mérite vraiment que l'on s'investisse sans compter.

Le "hareng-pommes-à-l'huile" est un plat plus que traditionnel des bonnes et vraies brasseries parisiennes. J'en suis dingue. Je me rappelle que chez nous, c'est mon père qui les préparait à l'entrée de l'hiver. Il utilisait un grand bocal en verre et empilait avec soin les rondelles d'oignons, les tranches de carottes en alternance avec les filets de harengs coupés en deux ou trois. Quelques feuilles de laurier et le bocal passait l'hiver soit sur le bord de la fenêtre de la cuisine et par grands froids dans la véranda. Les filets de harengs venaient alors régulièrement agrémenter les repas de soir avec salade verte ou de pommes de terre. Ce n'était pas la recette traditionnelle mais je vous promets que c'était inégalable.Je veux perpétuer cette tradition et depuis toujours, je prépare mes harengs comme papa.Disposant aujourd'hui d'un grand potager, j'ai commencé à récolter ce légume dit "oublié" qu'est le topinambour. C'est un légume très gouteux qui tout en ayant la consistance du navet délivre un goût subtil de coeur d'artichaut. Il se décline comme la pomme de terre. J'ai eu alors l'idée de remplacer la pomme de terre du "harengs-pommes-à-l'huile" par des topinambours. Je reconnais que ce légume peut être un peu rebutant à éplucher mais c'est juste un coup de main à attraper !

Un autre plat traditionnel de la Bresse et qui ouvrait souvent les agapes des jours de fête, le gateau de foie de volailles bressan. Ma tante paternelle, Simone, en préparait un délicieux.Servi chaud avec une excellente sauce tomate maison, bien relevée, comptant presque autant d'oignons que de tomates, c'est une entrée à la fois fine et roborative.Pour préparer le gâteau de foie de "la tante Simone".

Il est vrai que l'on croule sous la pléthore de recettes de foies gras.Ma préférence est toute récente et expérimentée - avec succès - il a y a quelques jours.