Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Préparez la pâte : mélangez intimement le sucre, la farine et le beurre coupé en dés. Ajoutez l'½uf, mélangez bien, puis ajoutez un peu d'eau froide si besoin pour que la pâte soit homogène sans être humide. Étalez-la en un disque épais et entourez-la de film alimentaire. Laissez-la reposer 2 heures minimum. Portez le lait à ébullition, puis laissez-le refroidir.

Préparez la compote : pelez et taillez en dés 4 pommes, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, un peu d'eau, remuez et portez sur feu moyen. Couvrez et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une compote.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante. Prélevez les deux tiers de la pâte et étalez-la finement. Déposez-la sur un grand moule à tarte et coupez les bords au rouleau. Placez au frais.

Préparez la crème d'amande : mélangez le sucre, le beurre en morceaux, la poudre d'amande et 3 ½ufs. Prélevez la peau qui s'est formée à la surface du lait et incorporez-la à la frangipane avec la crème fraîche.

Pelez le reste des pommes, coupez-les en deux dans la hauteur et creusez-les pour retirer le trognon. Coupez-les en tranches de 0,5 cm environ.

Versez la frangipane sur le fond de tarte, répartissez la compote en cordon le long des bords de la tarte, puis déposez les lamelles de pomme en rosace sur toute la surface. Saupoudrez 1 bonne cuillère à soupe de sucre sur les pommes.

Étalez le reste de pâte très finement. Déposez-la sur le dessus de la tarte et scellez en repassant le rouleau à pâtisserie sur les bords.

Dorez la surface avec le dernier ½uf battu, puis saupoudrez le reste du sucre. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire environ 40 minutes. Servez tiède ou froid avec un peu de - bonne - crème fraîche