Pour 12 croquettes.
Ingrédients :
300 g de crevettes grises non décortiquées (décortiquées si manque de temps, auquel cas, remplacer le jus par autant de bisque de homard ou fumé de poisson = 250ml)
200 ml de lait
50 ml de crème fleurette
1 petit bouquet garni
Sel, poivre, piment d’Espelette
40 g de beurre
60 g de farine de blé T65
50 g de gruyère râpé
2 œufs
2 blancs d’œuf
100 g de chapelure
100 g de farine pour rouler les croquettes
1 l d’huile de friture
½ botte de persil plat
1 citron
Préparation :
Préparer le jus de crevettes
La veille si possible, décortiquer les crevettes. Les réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Mettre les têtes et les carcasses dans une casserole. Ajouter un bouquet garni, le lait, la crème. Poivrer, saler à peine, porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux 20mn.
Confectionner les croquettes
Faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant pour faire un roux. Ajouter le jus de crevettes en le tamisant. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un mélange sec. Incorporer les œufs un à un, le gruyère et enfin les crevettes.
Prolonger la cuisson de quelques minutes si besoin pour sécher. Dans un plat creux, former une masse homogène, filmer et laisser une heure au réfrigérateur.
Finition et cuisson
Préparer trois assiettes, l’une remplie de farine, l’autre de blanc d’œuf et la dernière de chapelure. Détailler la farce à croquettes en morceaux de taille égale, façonner chaque morceau entre les paumes des mains en un ovale un peu aplati, puis rouler les croquettes dans la farine, le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure.
Frire dans l’huile à 180 °C pendant 4mn.
Servez les croquettes immédiatement accompagnées d’une salade verte et d'une sauce type mayonnaise ou tartare.
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