La veille :

Dans la cuve d’un mélangeur, mettre la levure, l’eau et le sucre. Mélanger et laisser reposer cinq minutes. Ajouter la farine, le sel et les œufs. Pétrir durant une petite dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajouter alors le beurre et continuer le pétrissage 10 autres minutes. Plus la pâte est pétrie plus le gluten de la farine est sollicité, ce qui a la particularité de rendre la brioche vraiment filante.

Ramasser la pâte en boule dans le bol en la fleurant avec un trait de farine . Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer en bas du réfrigérateur toute une nuit.

Préparer la crème pâtissière.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole à fond épais.

Dans un cul de poule, mettre le jaune du gros œuf et le battre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine et mélanger. Verser un trait de lait bouillant sur le mélange pour le détendre puis le reste du lait.

Reverser dans la casserole et cuire en mélangeant doucement avec une cuillère de bois jusqu’à complet épaississement de la farine. Goûter, la crème est cuite lorsque l’on ne sent plus la farine sur la langue.

Débarrasser dans un contenant et couvrir au contact pour éviter le croûtage.

Mettre également les raisins à tremper dans un mélange eau chaude/rhum ( à discrétion ).

Le lendemain.

Fleurer le plan de travail.

Sortir le pâton du réfrigérateur. Le dégazer et le déposer sur le plan de travail. Si la pâte est « réussie », elle ne doit pas coller aux doigts. L’abaisser sans trop la maltraiter au rouleau pour former un rectangle de 35 sur 40 cm. Veiller à bien le former.

Détendre la crème pâtissière au fouet en ajoutant le rhum. Mettre à égoutter les raisins.

A l’aide d’une spatule étaler la crème pâtissière en partant du bord inférieur ( 1 cm plus haut ) jusqu’à 4 cm du bord supérieur. Lisser.

Déposer les raisins uniformément sur la crème.

En partant du bas, rouler la brioche en un long boudin régulier sans l’écraser.

Déposer le boudin ainsi formé au réfrigérateur pour dix minutes pour le raffermir.

Une fois la pâte un peu plus ferme découper des tranches de 6 cm d’épaisseur.

Graisser et fariner un moule à manquer de grand diamètre. Déposer les « escargots » de brioche à plat, les uns contre les autres.

Réserver sous un torchon et laisser lever une heure, sous un torchon, dans la cuisine.

Préchauffer le four à 160 degrés. Lorsque la brioche a une nouvelle fois levé, la dorer avec le jaune d’oeuf détendu de quelques gouttes d’eau et parsemer de perles de sucre.

Enfourner pour 40 minutes en surveillant.

Pendant ce temps,, préparer le sirop de glaçage en assemblant sucre et eau dans une petite casserole. Faire bouillir pour obtenir une réduction ( un tiers de moins).

Sortir le chinois du four et glacer au sirop à l’aide d’un pinceau.

Laisser refroidir et déguster au goûter, au petit déjeuner voire au brunch.