Chinois aux raisins secs
Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/5211-recette-chinois-aux-raisins-secs.html
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Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 2 h
Un gâteau typique du goûter de mon enfance. Maman a, entre autre, longtemps été vendeuse en boulangerie dans le magasin du quartier. Très souvent elle rapportait une de ses fameuses brioches garnies connues sous le vocable de « chinois ». Le chinois est une brioche roulée et garnie soit de fruits confits soit de raisins secs et de crème pâtissière au rhum. Finement glacée à la sortie du four, c’est un délice.
Je souris au souvenir de mon avant dernière tentative de préparation d’un chinois chez ma sœur qui s’est soldée par un échec cuisant. J’avais par hasard – et malheur – utilisé une levure sèche éventée. La pâte a presque levé mais le résultat après cuisson était plus proche du ciment prompt que de la viennoiserie. Grande fut ma honte devant les sept convives ! Le dessert a connu un retour cuisine dans la foulée !
Néanmoins, je sais le faire et je viens d’en re-préparer un, avec succès cette fois.
Ingrédients :
350 grammes de farine,
50 grammes de sucre en poudre,
170 grammes de beurre mou,
1 demie cuillerée à café de sel,
2 cuillerées à soupe d’eau,
3 gros Ĺ“ufs ou 4 petits,
20 grammes de levure de boulanger fraîche ( ou 7 grammes de levure déshydratée ),
1 jaune d’œuf pour la dorure et des perles de sucre,
1 petit sirop fait avec 50 grammes de sucre et 10 cl d’eau pour le glaçage.
Pour la crème pâtissière
250 grammes de lait entier,
1 gros Ĺ“uf,
40 grammes de sucre,
20 grammes de farine,
1 sachet de sucre vanillé,
1 gros bouchon de rhum.
Garniture
100 grammes de raisins secs ( mélange de Sultanine et Smyrne ) réhydratés dans un bol d’eau chaude et de rhum.
Préparation :
La veille :
Dans la cuve d’un mélangeur, mettre la levure, l’eau et le sucre. Mélanger et laisser reposer cinq minutes. Ajouter la farine, le sel et les œufs. Pétrir durant une petite dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajouter alors le beurre et continuer le pétrissage 10 autres minutes. Plus la pâte est pétrie plus le gluten de la farine est sollicité, ce qui a la particularité de rendre la brioche vraiment filante.
Ramasser la pâte en boule dans le bol en la fleurant avec un trait de farine . Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer en bas du réfrigérateur toute une nuit.
Préparer la crème pâtissière.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole à fond épais.
Dans un cul de poule, mettre le jaune du gros œuf et le battre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine et mélanger. Verser un trait de lait bouillant sur le mélange pour le détendre puis le reste du lait.
Reverser dans la casserole et cuire en mélangeant doucement avec une cuillère de bois jusqu’à complet épaississement de la farine. Goûter, la crème est cuite lorsque l’on ne sent plus la farine sur la langue.
Débarrasser dans un contenant et couvrir au contact pour éviter le croûtage.
Mettre également les raisins à tremper dans un mélange eau chaude/rhum ( à discrétion ).
Le lendemain.
Fleurer le plan de travail.
Sortir le pâton du réfrigérateur. Le dégazer et le déposer sur le plan de travail. Si la pâte est « réussie », elle ne doit pas coller aux doigts. L’abaisser sans trop la maltraiter au rouleau pour former un rectangle de 35 sur 40 cm. Veiller à bien le former.
Détendre la crème pâtissière au fouet en ajoutant le rhum. Mettre à égoutter les raisins.
A l’aide d’une spatule étaler la crème pâtissière en partant du bord inférieur ( 1 cm plus haut ) jusqu’à 4 cm du bord supérieur. Lisser.
Déposer les raisins uniformément sur la crème.
En partant du bas, rouler la brioche en un long boudin régulier sans l’écraser.
Déposer le boudin ainsi formé au réfrigérateur pour dix minutes pour le raffermir.
Une fois la pâte un peu plus ferme découper des tranches de 6 cm d’épaisseur.
Graisser et fariner un moule à manquer de grand diamètre. Déposer les « escargots » de brioche à plat, les uns contre les autres.
Réserver sous un torchon et laisser lever une heure, sous un torchon, dans la cuisine.
Préchauffer le four à 160 degrés. Lorsque la brioche a une nouvelle fois levé, la dorer avec le jaune d’oeuf détendu de quelques gouttes d’eau et parsemer de perles de sucre.
Enfourner pour 40 minutes en surveillant.
Pendant ce temps,, préparer le sirop de glaçage en assemblant sucre et eau dans une petite casserole. Faire bouillir pour obtenir une réduction ( un tiers de moins).
Sortir le chinois du four et glacer au sirop à l’aide d’un pinceau.
Laisser refroidir et déguster au goûter, au petit déjeuner voire au brunch.
Je vous conseille de tenter la variante classique qui entend le recours aux fruits confits macédoine et à une autre version personnelle avec une belle quantité de pommes fortement caramélisées.