Boeuf bourguignon
Incontournable plat d'hiver en Bourgogne, le boeuf éponyme sera traité d'autant de façons différentes que de cuisiniers. Je fais le mien comme je l'aime, avec mes techniques et mes ingrédients. Foin des pseudo-puristes qui s'élèveront en masse contre tel ingrédient ou telle façon de faire : je les ignore.
Ingrédients :
1,5 kilo de bon bourguignon à demander à votre boucher ; faites, si possible un mélange de différentes parties du boeuf mais exigez avant toute chose la qualité. Personnellement je suis un grand fana de la joue de boeuf. C'est un morceau juste gélatineux, pas plus, très gouteux et d'une grande tendreté. De plus, la joue a ce grand avantage d'être très bon marché. Pensez à la commander.
1 bouteille de vin rouge (Bourgogne s'entend, le plus tanique et le plus fort ). Là, je m'élève contre cette mode inouïe qui consiste à recourir à un grand cru. C'est pure HERESIE. Le vin sera cuit et recuit et tout ce qui fait sa qualité part en vapeur : ridicule. Pour information, les meilleurs sauces à base de vin sont faites avec la lie. J'ai la chance de pouvoir en obtenir de temps en temps mais à Gevrey Chambertin - par exemple - les bouteilles de lie de vin sont "pré-vendues" aux grandes tables françaises qui se les arrachent à prix d'or.
1 gros oignon,
3 gousses d'ail,
2 grosses carottes
300 grammes d'excellents lardons fumés, à peine gras, coupés gros.
300 grammes de champignons de Paris émincés ( frais si possible ),
1 feuilles de laurier
Huile, beurre, farine, Sel, poivre, sucre et eau.
Préparation :
La veille, couper votre viande en gros morceaux de 100/120 grammes environ.
Faites chauffer une grande cocotte en fonte. Y mettre une bonne cuillérée à soupe d'huile et autant de beurre. Déposer les morceaux de viande et les faire "roussir" sur tous les côtés à feu bien vif. Retirez la viande et réserver. Vider un peu de la graisse et ajouter le gros noignon émincé finement, les lardons, la feuille de laurier et les carottes coupées en gros tronçons. Faire suer sans donner de coloration. Ajouter la viande ainsi que le peu de jus qu'elle aura rendu. Ajouter les trois gousses d'ail écrasées au couteau. Verser en pluie deux bonnes cuillérées à soupe de farine et mélanger. Ajouter toute la bouteille de vin en une fois et remuez. Ajouter les champignons. Saler, poivrer et glisser dans la sauce un morceau de sucre. Mélanger encore et cuire au minimum une heure et demi à petits bouillons. Il s'agit là de la première cuisson. Lorsque cette cuisson est terminée. Boucher la cocotte et réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.
Le lendemain, déboucher la cocotte et remettre à feu très doux. La sauce s'est un peu figée et va se reliquéfier doucement. En fonction de la réduction, ajouter un ou deux verres d'eau. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Cuire à petit feu encore un heure.
Servir le Bourguignon accompagné de pâtes fraîches, de purée, de riz..........
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