L'épaule ayant été préparée par le boucher, bien penser à demander l'os.

Préchauffer le four à 220 oC.

Laver les citrons et les peler à l'économe sans prélever le zeste ( blanc ). Hâcher les peaux au couteau. 

Dans un mortier, déposer ce hâchis, ajouter le romarin ébranché, le thym, l'ail, trois tours de moulin à poivre et trois grosses pincées de sel. Piler le tout longuement pour réduire le mélange en bouillie.

Dans un cul de poule, déposer le beurre pommade, le hâchis pilé et le petit verre de pastis. Mélanger intimement à la fourchette. 

Dérouler le crépine bien à plat sur le plan de travail. Déposer sur la crépine l'épaule, bien ouverte, côté "peau" sur la crépine. Tartiner toute la face interne avec le beurre aromatisé. Rouler l'épaule serrée sur elle même dans le sens de l'os. Envelopper plusieurs fois avec la crépine, bien serrée autour de l'épaule. Veiller à bien faire plusieurs tours et ne pas craindre de superposer la crépine. Cette membrane grasse va nourrir la viande en douceur en fondant et permet également par rétraction de maintenir l'épaule bien serrée.

Abaisser la température à 180 oC et déposer l'épaule dans un grand plat avec son os. Verser un filet d'huile d'olives et mettre à cuire 45 mn, en surveillant bien la cuisson, en arrosant souvent et en retournant  le rôti toutes les 15 mn.

Servir tranché moyen avec des pommes sautées.