La veille

Préchauffer le four à 150 °c.

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige et les serrer avec une cuillerée à soupe de sucre semoule. Réserver.

Fouetter cinq jaunes d'oeufs avec le reste de sucre pour obtenir un mélange bien clair et mousseux. Tamiser les poudres et les ajouter en plusieurs fois dans les jaunes en mélangeant soigneusement.

Détendre l'appareil avec un quart des blancs d'oeufs en neige. Ajouter le reste des blancs à la maryse  en soulevant bien la masse et en veillant à ne pas les casser.

Beurrer généreusement une plaque à pâtisserie et couvrir un papier sulfurisé bien graissé également. Etendre et lisser la pâte à la spatule sur un bon centimètre d'épaisseur.

Poudrer de sucre glace sur toute la surface. Laisser reposer 15 minutes et renouveler l'opération avec le sucre glace. Enfourner pour une quinzaine de minutes. Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est blond et légèrement perlé ( sucre ).

Mettre à refroidir.

La veille

Peler la mangue et détailler la chair en petits morceaux. 

Dans une casserole, mettre la chair de mangue et zester les trois citrons verts. Presser je jus et l'ajouter à la mangue. Couper les fruits de la passion en deux. A l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la chair et les pépins que l'on verse dans une passoire à thé et en exprimer tout le jus possible dans la casserole. Renouveler la préparation avec les deux autres fruits. Ajouter le sucre semoule et mettre à compoter sur feu moyen pendant un bonne vingtaine de minutes. 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide. 

Quand la gélatine est bien ramollie, l'essorer entre les mains et l'ajouter à la compote bien chaude. Mélanger soigneusement. Ajouter 1/3 du rhum. Verser dans un petit saladier, couvrir et réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.

Sortir la glace du congélateur.

Choisir un contenant long et haut ( moule à pâté en croûte à charnière ).

Dans la plaque de biscuit, découper deux plaques à la forme du moule. ( Le reste du biscuit se découpe en petits morceaux qui iront se réfugier dans la boite métallique pour le café ! ).

Foncer le moule avec deux ou trois morceaux de film alimentaire en veillant à ce qu'il déborde généreusement de toutes parts.

Détendre la glace avec une cuillère et en verser la moitié dans le fond du moule. 

Déposer une plaque de biscuit et tasser délicatement du plat de la main. Poncher avec un peu de rhum.

Verser la compote de fruits qui doit être un peu gélifiée. Etaler régulièrement. Poser la deuxième plaque de biscuit et poncher à nouveau. Verser alors le reste de la glace. Tasser. Sur un torchon plié en quatre sur le plan de travail, taper le fond du moule deux ou trois fois pour chasser l'air. Couvrir l'omelette avec le film alimentaire qui dépasse.

Mettre au congélateur.

Le jour du service

Sortir l'omelette du congélateur.

Dans une petite casserole rassembler le sucre cristallisé et l'eau. Mettre à bouillir et surveiller la température du sirop. Lorsque celui-ci atteint 100°C, monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en petit filet sur la masse des blancs tout en fouettant à pleine vitesse. Continuer à battre durant cinq bonnes minutes. Les blancs doivent être très lisses et très brillants.

Démouler l'omelette sur un grand plat de service.

Avec une spatule, couvrir TRES généreusement l'omelette avec la meringue sur toutes les faces.

Avec un chalumeau de cuisine, faire blondir la meringue ou le cas échéant, la passer deux minutes dans un four TRES chaud.

Lorsque la meringue a blondi, décorer selon l'envie.

Faire chauffer un gros trait de rhum dans une petite casserole haute.

Apporter l'omelette à table et flamber devant les convives.