Blanquette de veau
J'ai un faible pour les plats du terroir, ceux qui mijotent longtemps et qui font regretter les cuisinières à bois sur lesquelles on laissait la cocotte en fonte noire toute la nuit, au fond, près du tuyau.....
Mais le progrès ne m'empêchera jamais de perpétuer la préparation de ces plats qui font de la cuisine française - la bourgeoise - la plus belle du monde.
J'aime la blanquette. Je sais que d'aucuns hurleront au sacrilège car ma méthode n'est peut-être pas académique ( bien que je n'ai pas vérifié plus avant ) mais elle donne un résultat qui reste à ce jour sans appel.
Ingrédients :
1 kg d'excellente blanquette sans os ( insister auprès du boucher pour en obtenir de la très bonne, en mélangeant les morceaux. Ils doivent être légèrement gélatineux mais sans plus ),
3 carottes,
1 boite (1/2) de champignons de Paris émincés,
2 dc de vin blanc sec ( de cuisine ),
1,5 litre de bouillon corsé ( boeuf voire volaille ),
3 cuillerées à soupe de farine,
Sel, poivre,
1 gros oignon,
2 gousses d'ail entières,
Clous de girofle, baies de genièvre,
3 feuilles de laurier,
50 grammes de beurre,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Le jus d'un demi citron,
1 jaune d'oeuf.
Préparation :
Parer la viande en retirant les éventuelles impuretés.
Préparer le bouillon en mélangeant, les épices, le vin blanc et les carottes épluchées et coupées en trois ou quatre morceaux, l'oignon piqué de girofle et l'ail entier. Gouter le bouillon froid et corriger le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser cuire une bonne heure à petits bouillons.
Lorsque la viande est tendre, la sortir morceau par morceau ainsi que les carottes et les mettre à égouter.
Filtrer le bouillon soigneusement et réserver.
Faire chauffer une grande cocotte et y mettre à fondre le beurre qui ne devra pas colorer.
Faire revenir la viande sans coloration quelques minutes. Singer avec les quelques cuillèrées à soupe de farine. Mouiller en versant les trois quarts du bouillon filtré. Ajouter les carottes, les champignons égouttés. Porter à légère ébullition et goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Laisser cuire encore 45 minutes à tout petit feu.
Juste avant de servir, couper le feu, mélanger la crème fraîche avec le jaune d'oeuf et le jus de citron. Verser cette liaison et mélanger délicatement.
Servir très chaud en soupière accompagné de riz blanc voire de tagliatelles fraîches.
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