Feuilleté de ris de veau au foie gras et aux noisettes
Une recette que j'avais coutume de faire il y a quelques années et qui avait son petit succès d'estime. Toute droit sortie de mon esprit quelque peu torturé, je me souviens l'avoir préparée pour mes collègues un 25 décembre. Nous l'avions dégustée en entrée......... sur la terrasse, bercés par les bambous agités par les alizés et amusés par les vols de colibris qui venaient boire la grenadine des abreuvoirs tout spécialement dédiés à ce spectacle.... Je vivais en Martinique, j'avais la charge d'une maison coloniale superbe donnant sur un jardin digne de l'Eden...... et j'avais aussi une furieuse envie de faire un vrai Noël métropolitain malgré la période chaude.......... J'ai inventé cette petite recette.
Ingrédients :
3 rouleaux d'une très bonne pâte feuilletée pur beurre,
1 gros ris de veau bien frais, d'un joli rose nacré,
1 petit bloc de foie gras de canard cru,
1 litre de bon bouillon de boeuf corsé,
1 douzaine de noisettes,
Sel, poivre du moulin,
1 grosse noix de beurre, un gros oeuf
2 cuillerées à soupe de farine.
Préparation :
Porter le bouillon de bœuf à ébullition et couper le feu ; y faire glisser le gros ris de veau et laisser pocher ainsi jusqu'à refroidissement. Lorsque le ris est poché, le retirer et le sécher dans un papier absorbant. Le parer en le pelant délicatement pour en retirer toute la membrane externe. Mettre le ris ainsi nettoyé à refroidir au réfrigérateur pour le "serrer". 
Retirer le ris de veau du réfrigérateur et le détailler en six belles tranches régulières. Fariner très légèrement ces six tranches et retirer l'excès de farine en les tapotant "avec amour".
Dans une grande poêle, faire mousser le beurre sans l'amener à la couleur noisette. Faire dorer toutes les tranches de ris pour leur donner une belle couleur et une très légère croûte. Saler et poivrer légèrement. Réserver sur un plat.
Préchauffer le four à 220°c.
Dans une autre poêle anti adhérente, torréfier les noisettes. Les retirer et les hacher grossièrement au couteau.
Détailler dans le bloc de foie gras, six tranches à peine plus petites que les tranches de ris de veau.
Découper dans la pâte feuilletée douze cercles de la taille d'un petit bol. Clarifier l’œuf et le battre avec un petite goutte d'eau.
Dresser sur six des cercles une tranche de ris, puis déposer dessus une tranche de foie gras et une petite quantité de noisettes hachées. Saler légèrement et donner un tour de moulin à poivre. Coller la circonférence des cercles de pâte feuilletée au jaune battu et au pinceau. Couvrir d'un autre cercle de pâte et souder fermement. Il est alors possible de cranter les bords des feuilletés avec l'extrémité des dents d'une fourchette.
Déposer les feuilletés sur une feuille de papier cuisson et dorer légèrement avec le reste du jaune battu.
Enfourner pour 40 minutes en ayant baissé le thermostat à 180 °c.
Déguster tiède.
Je sers ces feuilletés accompagnés d'une salade de mâche noyée dans une sauce faite de bonne crème fraîche, relevée de sel, de poivre et d'un trait de vinaigre de cidre et surtout....... de belles feuilles de sauge finement ciselées.
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