Gougères
Fi des imitations, foin des déclinaisons douteuses voire déplacées..... la gougère - et nul besoin d'y ajouter "bourguignonne" ; il n'en est point d'autre - est un mets d'une grande simplicité : mélange de pâte à choux et de Comté coupé menu au couteau. Il est malheureux de voir cette pauvre gougère aujourd'hui galvaudée et trimbalée par monts et par vaux dans des versions cartonnées indignes de la mère recette. A l'origine la gougère à laquelle la littérature culinaire ajoute l'épithète de "bourguignonne" est une grosse pièce unique en forme de couronne que l'on dégustait en entrée ; la gougère comme les "tôt-faits" ou les "flognardes" était une façon de manger rapidement et pour peu cher, à qui vivait dans une ferme s'entend ! Au fil du temps, la mère couronne s'est faite plus discrète au profit de ses enfançons que sont les petites gougères que tous connaissent et qui, après avoir dignement et noblement accompagné les dégustations des plus grands crus, se sont envolées à destination des buffets et autres tables apéritives. Pourquoi pas dirai-je, tant que la gougère reste une gougère et ne s'entiche pas de je ne sais quelle sauce "béchamel aux épices tandoori" ou autre hérésie du même acabit.
Oui je sais....... à défaut d'être intolérant au gluten comme tous les bobos barbus de 2016, je suis intolérant tout court lorsqu'il s'agit de la tradition culinaire.
Ingrédients :
12,5 centilitres de lait,
12,5 centilitres d'eau,
100 grammes de beurre,
5 grammes de sel,
Du poivre gris,
Un soupçon de noix de muscade râpée,
150 grammes de farine,
4 oeufs moyens,
125 grammes de Comté
Préparation :
Préchauffer le four à 190°c, chaleur statique. 
Dans une casserole - idéalement à fond épais - rassembler l'eau, le lait et le beurre détaillé en morceaux. Saler, poivrer et ajouter le trait de muscade.
Monter à ébullition. Dès que le liquide bout et que le beurre est bien fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger très vivement avec une cuillère de bois solide. L'appareil va rapidement former une jolie boule élastique qui se détache totalement des parois de la casserole. Continuer à mélanger en "cassant " la masse jusqu'à quasi disparition de la vapeur qui s'en s'échappe . Il s'agit de l'opération de desséchage de la pâte ; le but recherché est de supprimer un grand maximum de l'humidité. Ne pas hésiter à remettre sur un feu très doux si la casserole ne tient pas la chaleur.
Une fois la pâte ainsi traitée, ajouter les oeufs un par un et mélanger jusqu'à leur complète disparition et assimilation. Il s'agit de l'étape la plus douloureuse de la recette qui requiert un soupçon d'énergie. Continuer ainsi avec chaque oeuf. A la fin on obtient une pâte juste filante, luisante et dorée.
Détailler le Comté au couteau en très fins morceaux et ajouter à la pâte. Mélanger pour bien ramollir le fromage.
Sur un support de votre choix ( tôle beurrée, silicone, papier cuisson ) déposer de bonne cuillerées à café de pâte en les espaçant. Enfourner et surveiller. Il est préconisé de ne jamais ouvrir la porte du four tant que vous jugez que la cuisson n'est pas achevée. La gougère doit monter et bien se souffler. Lorsque la cuisson est satisfaisante, éteindre le four et en entrouvrir à peine la porte ; la maintenir ainsi avec une cuillère en bois. Cette étape pour but de laisser encore échapper toute l'humidité de la cuisson et ainsi dessécher les gougères.
Déguster tiède.
La gougère se doit de rester moelleuse à coeur et peut même laisser penser qu'elle manque parfois de cuisson, il n'en est rien. L'ajout de fromage rend la préparation crémeuse. Il ne s'agit pas d'un chou pâtissier !
Moi je la prépare encore régulièrement en grosse couronne pour les repas du soir avec une bonne salade ou alors en très grosses "pognes" individuelles. On trouve ces grosses pognes chez bon nombre de boulanger à Dijon et alentours.
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