Préchauffez le four à 240°.
Préparez la génoise: dans la cuve d’un batteur (ou un saladier), versez le sucre, le sel, la vanille, les œufs et les jaunes. Placez au-dessus du feu et fouettez 3 minutes (si vous n’avez pas de gaz, faites chauffer le mélange au bain marie). Cette étape permet de faire fondre le sucre et de précuire les œufs. Continuer de fouetter hors du feu jusqu’à ce que le mélange soit bien aéré, mousseux et qu’il soit refroidi

.
Incorporez alors la farine et la fécule tamisées en soulevant la préparation avec une maryse. Remplissez une poche à douille (n°10). Etalez la préparation sur une plaque à pâtisserie rectangulaire, couverte de papier sulfurisé. Pour que le gâteau soit plus régulier, tracer un cadre puis remplissez l’intérieur en zigzaguant. Enfournez et laissez cuire 5 à 7 minutes. Le gâteau doit être légèrement blond sur le dessus.

Pendant ce temps, préparez la crème: dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sucre et la gousse de vanille grattée. Remuez pour porter à ébullition.

Parallèlement, fouettez les jaunes dans un saladier, ajoutez la poudre à crème et la farine, remuez puis reversez le lait sur les jaunes sans cesser de remuer. Transvasez à nouveau dans la casserole et fouettez énergiquement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse. Ajoutez la chartreuse. Étalez sur un grand plat pour la laisser refroidir et filmez la crème “au contact” (sans laisser d’air).

Sortez le gâteau. Quand la crème est froide, alignez deux feuilles de papier sulfurisé sur votre plan de travail et retournez la génoise sur ces feuilles. Retirez le papier de cuisson et étalez la crème sur la génoise. Roulez le biscuit en partant du bas, en vous aidant du papier et en serrant légèrement à chaque tour.

Placez 2 pics en fer sur le feu, saupoudrez le “bras” de sucre glace et marquez le avec les fers. Tartinez les extrémités de crème et servez ou mettez au frais.
Remplacez la poudre à crème par de la fécule de riz (boutiques bio). Faites tenir la feuille de papier sur la plaque en la “scellant” avec un peu de beurre.