Dôme aux trois chocolats
Le dôme se décompose en trois partie : Le dôme, la garniture et la base. Elles peuvent variées en fonction de vos goûts, là ce sera Dôme chocolat blanc, garniture mousse au chocolat au lait, base biscuité spéculoos/chocolat noir.
Pour être le plus à l'aise possible, je décompose la recette en trois étapes sur deux jours.
Le secret du démoulage, c'est l'utilisation d'un moule en silicone ! On trouve facilement des plaques avec des moules pour 6 dômes en grande surface.
Ingrédients :
La mousse
200 gr de chocolat au lait pâtissier
4 œufs moyens
1 feuille de gélatine ou 1 sachet d'agar-agar
1 pincée de sel
Le dôme
100 gr de chocolat blanc pâtissier.
1 moule mou en silicone pour des demi-sphère ou dôme pâtissier.
1 noisette de beurre.
La base
4 barres de chocolat noir pâtissier.
1 boite de spéculoos.
50 gr de beurre.
Préparation :
La mousse
Préparation J1 : La mousse
Dans un premier temps, on va réaliser la mousse au chocolat. Rien de bien particulier :
Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur ou robot pâtissier, faire fondre le chocolat au lait au bain marie à basse température, incorporer les jaunes d’œuf et la gélatine ou l’agar-agar. Si vous utilisez une feuille de gélatine, il faut au préalable la ramollir dans un peu d’eau fraîche pendant +/- 2 min et l’égoutter au dessus d’un évier en la serrant fort dans le poing pour en éliminer toute l’eau.
Sortir du feu IMMÉDIATEMENT, afin que les jaunes d’œuf ne cuisent pas dans le chocolat.
Mélanger délicatement le chocolat avec les blancs en neiges à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le dôme
Préparation J2 : Le dôme
Maintenant que notre mousse est prête, on va s’attaquer aux dômes ! Une demi heure avant, mettre vos moules en silicones au congélateur.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec une noisette de beurre, et le conserver à basse température, il ne doit ni cuire, ni figer. A l’aide d’un pinceau, badigeonner votre moule en silicone de façon le plus homogène possible d’une fine couche de chocolat blanc.
Dès que tout vos moules sont badigeonnés, laisser les figer au congélateur 2 à 3 minute face “ouverte” vers le bas, afin de ne pas avoir des dômes trop épais. (Conseil : Pour éviter que le chocolat coule dans votre congélateur, posez les sur une assiettes)
Répéter l’opération à 3 reprises pour avoir une coque rigide et uniforme mais pas trop épaisse. Après la dernière couche, les dômes peuvent rester au congélateur en attendant la suite.
La base
Préparation J2 : La base
La base de notre dôme servira à la fois de croquant et apportera une touche légèrement épicée grâce à la cannelle du spéculoos. Ça sent déjà Noël !
Mettre 4 ou 5 spéculoos dans une poche fraîcheur et la fermer bien hermétiquement. A l’aide d’un rouleau pâtissier, réduire le biscuit en miettes.
Dans une casserole, faire fondre les 50 gr de beurre à feu doux, et ajouter petit à petit les miettes de spéculoos. Mélanger jusqu’à obtenir une espèce de pâte +/- homogène et friable.
Dans une seconde casserole, faire fondre au bain marie le chocolat noir, 1 barre par personne. Une fois le chocolat fondu, l’incorporer à votre pâte de spéculoos.
Phase finale, l'Assemblage :
Remplir les dômes au ¾ avec la mousse pour laisser la place à la base.
Laisser figer au congélateur 5 minutes.
Recouvrir avec la pâte spéculoos/chocolat noir et lisser le tout avec une spatule.
Conserver au congélateur pour fixer la base au reste du dôme.
Astuce et Conservation :
Ces dômes sont long à préparer et ne se conservent pas très bien. Il est donc préférable de les préparer légèrement en avance (ex : commencer la mousse le jeudi pour les manger le samedi).
Il est préférable de sortir les dômes du congélateur 1h avant de déguster. Il sera moins risqué de les démouler à ce moment là est de les conserver au frigo prêt à servir dans une grande assiette ou directement dans les assiettes à dessert.
Le trop plein de mousse au chocolat se marie très bien avec un café gourmand, servie dans de petites verrines, vos convives seront ravie.
La base de spéculoos peut également être étaler sur une plaque et mise au frais durant 5 min afin de durcir. Une fois refroidis, il est possible de découper la plaque à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir un résultat plus homogène.
Pour un côté un peu plus croquant-gourmand, on peut incorporer des éclats de noisette ou de pralines dans le chocolat blanc fondu pour le dôme.
Une mousse de fruit peut également remplacé la mousse au chocolat, à chacun de varier les plaisir en fonction des envies.
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