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Dôme aux trois chocolats

Par ElCuistoLoco
https://cuisine.land/el-cuisto-loco/3837-recette-dome-aux-trois-chocolats.html

Dessert
Pour 4 personnes Préparation : 2 h Repos : 12 h

Ingrédients :

La mousse :

200 gr de chocolat au lait pâtissier

4 œufs moyens

1 feuille de gélatine ou 1 sachet d'agar-agar

1 pincée de sel

Le dôme :

100 gr de chocolat blanc pâtissier.

1 moule mou en silicone pour des demi-sphère ou dôme pâtissier.

1 noisette de beurre.

La base :

4 barres de chocolat noir pâtissier.

1 boite de spéculoos.

50 gr de beurre.

Préparation :

La mousse :

Préparation J1 : La mousse

Dans un premier temps, on va réaliser la mousse au chocolat. Rien de bien particulier :

Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur ou robot pâtissier, faire fondre le chocolat au lait au bain marie à basse température, incorporer les jaunes d’œuf et la gélatine ou l’agar-agar. Si vous utilisez une feuille de gélatine, il faut au préalable la ramollir dans un peu d’eau fraîche pendant +/- 2 min et l’égoutter au dessus d’un évier en la serrant fort dans le poing pour en éliminer toute l’eau.

Sortir du feu IMMÉDIATEMENT, afin que les jaunes d’œuf ne cuisent pas dans le chocolat.

Mélanger délicatement le chocolat avec les blancs en neiges à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le dôme :

Préparation J2 : Le dôme

Maintenant que notre mousse est prête, on va s’attaquer aux dômes ! Une demi heure avant, mettre vos moules en silicones au congélateur.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec une noisette de beurre, et le conserver à basse température, il ne doit ni cuire, ni figer. A l’aide d’un pinceau, badigeonner votre moule en silicone de façon le plus homogène possible d’une fine couche de chocolat blanc.

Dès que tout vos moules sont badigeonnés, laisser les figer au congélateur 2 à 3 minute face “ouverte” vers le bas, afin de ne pas avoir des dômes trop épais. (Conseil : Pour éviter que le chocolat coule dans votre congélateur, posez les sur une assiettes)

Répéter l’opération à 3 reprises pour avoir une coque rigide et uniforme mais pas trop épaisse. Après la dernière couche, les dômes peuvent rester au congélateur en attendant la suite.

La base :

Préparation J2 : La base

La base de notre dôme servira à la fois de croquant et apportera une touche légèrement épicée grâce à la cannelle du spéculoos. Ça sent déjà Noël !

Mettre 4 ou 5 spéculoos dans une poche fraîcheur et la fermer bien hermétiquement. A l’aide d’un rouleau pâtissier, réduire le biscuit en miettes.

Dans une casserole, faire fondre les 50 gr de beurre à feu doux, et ajouter petit à petit les miettes de spéculoos. Mélanger jusqu’à obtenir une espèce de pâte +/- homogène et friable.

Dans une seconde casserole, faire fondre au bain marie le chocolat noir, 1 barre par personne. Une fois le chocolat fondu, l’incorporer à votre pâte de spéculoos.

Phase finale, l'Assemblage :

Remplir les dômes au ¾ avec la mousse pour laisser la place à la base.

Laisser figer au congélateur 5 minutes.

Recouvrir avec la pâte spéculoos/chocolat noir et lisser le tout avec une spatule.

Conserver au congélateur pour fixer la base au reste du dôme.