Préchauffer le four à 180 °C.

A l’aide d’un pinceau, beurrer les moules de bas en haut sans jamais faire de cercles afin que les soufflés montent bien droit. Verser du sucre dans les moules, faire le tour des moules et les taper pour retirer l’excédent de sucre. Garder les moules de côté ou au frais.

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat et le beurre, mélanger les deux ingrédients ensemble. Laisser refroidir un peu (sinon ça va faire fondre les blancs en neige quand on va les incorporer). Mettre un peu de poivre (quelques tours de moulin). Laisser refroidir.

Monter les blancs d’œufs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser un peu de sucre, monter, verser le reste des 80g de sucre, finir de les monter. Quand ils forment un bec d’oiseau, verser les jaunes d’œufs et donner un tour rapide de batteur.

Dans un grand saladier, verser la préparation chocolatée, ajouter à la maryse la préparation des blancs en plusieurs fois et délicatement pour éviter de casser l’appareil. A l’aide d’une écumoire, verser dans les moules à hauteur. Lisser à l’aide d’une spatule coudée (ou d’une spatule ou d’un couteau).

Faire le tour des moules en formant une bordure en pinçant les bords entre le pouce et l’index et nettoyer les moules s’ils sont tachés (cela aide à faire décoller les soufflés).

Déposer les moules sur une plaque pâtissière, enfourner 10 à 12 minutes (pour des petits ramequins, 20-22minute pour un moule familial).

Dans une casserole, mettre juste un fond de sucre, quand il devient caramel, on rajoute un peu de sucre par dessus, et ainsi de suite, sans jamais mélanger. Quand tout le sucre est bien devenu caramel, on peut mélanger à la spatule. Puis ajouter le riz soufflé, mélanger délicatement, ajouter la fleur de sel et mélanger rapidement puis verser sur une feuille de silicone ou papier sulfurisé. Replier la feuille de papier sulfurisé dessus afin de pouvoir plus facilement l'étaler à chaud. Le laisser refroidir.

Sortir les soufflés du four. Casser le riz caramélisé et le déposer par dessus.

** Vous pouvez réaliser les soufflés l’après-midi pour les servir le soir.