Préparer la crème pâtissière:

1. Verser le lait, la fécule de maïs, et la moitié du sucre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines. Placer les graines et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition.
2. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en mélangeant pendant 3 minutes.
3. Arroser avec un peu de lait en continuant à fouetter.
4. Hors du feu, remettre le mélange dans la casserole en filtrant la préparation dans une passoire (afin d’éliminer les morceaux brûlés ou les grumeaux) et reporter cette dernière sur le feu.
5. Cuire la crème en fouettant sans cesse. Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.
6. Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse. La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite. À la fin, même hors du feu, la crème va continuer à épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.
7. Verser la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons.
8. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.
9. La verser immédiatement sur une grande assiette. Couvrir d'un film alimentaire en contact direct (afin d’éviter la formation d’une peau). Garder au frais.

Préparer la pâte à brioche:

1. Dans le bol de la du robot, mettre le lait, les oeufs, le sel et le sucre, puis couvrir de farine. Répartir par dessus la levure émiettée. Bien mélanger au pétrin pendant 7mn à vitesse lente (vitesse 1), puis 5 à 7mn à puissance 2.
2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte.
3. Mettre la pâte dans un saladier (elle est collante, c'est normal), couvrir le bol et placer au réfrigérateur 2 heures (elle deviendra moins collante).

Montage et cuisson:

1. Sortir la pâte du réfrigérateur, saupoudrer d'une poignée de farine et dégazer.
2. Sur un plan de travail bien fariné, étaler en un grand rectangle de 40 cm par 30 cm.
3. Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et l'étaler sur toute la surface du rectangle.
4. Répartir les pépites de chocolat (ou les raisins secs) (en option, c'est si on veut encore plus de gourmandise...)
5. Enrouler par la longueur. Resserrer un peu le boudin par les extrémités afin de l'avoir uniforme et d'une longueur de 42 cm.
6. A l'aide d'un couteau, détailler 7 tronçons de 6 cm d'épaisseur (fariner le couteau, en céramique si possible à chaque découpe).
7. Les placer espacés sur une plaque perforée couverte d'un tapis de cuisson. Aplatir par le dessus avec la paume de la main légèrement farinée (on doit avoir 3 cm d'épaisseur environ)
8. Placer au réfrigérateur plusieurs heures. Les en sortir et les mettre à température ambiante 30 minutes avant d'enfourner.
9. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
10. Badigeonner au pinceau les couques avec la dorure (mélange lait-sucre). Vous pouvez préparer cette dorure à l'avance et la laisser reposer à température ambiante afin que le sucre fonde bien dans le lait.
11. Enfourner pendant 17 minutes (surveillez la cuisson, les couques doivent être gonflées, dorées mais pas trop !).

2 nappages possibles, un au fondant blanc (plus technique) et un glacage au sucre (plus basique)

Nappage au fondant blanc (en option selon les gouts car c'est collant... ) :

Une fois les couques refroidies, on peut passer a la réalisation du fondant blanc.

Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide en y ajoutant quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température.

1. Dans une casserole, mettre l'eau, puis le sucre (bien dans cet ordre).
2. Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide.
3. Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole !). Le sirop va blanchir. C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse. Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
4. Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse.
5. Vous obtenez alors une boule assez dense ( à savoir que vous pouvez le garder ainsi dans une boite hermétique pendant 1 an).
6. Ici nous voulons l'utiliser donc, on va le détendre avec du sucre de canne. Pour cela, mettre ce fondant blanc au bain marie, et ajouter un peu de sucre de canne liquide. Mettre le bain marie à chauffer.

7. Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (32 à 37° grand maximum), sinon il ne brillera pas! Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide.

Remarque :

En fonction du résultat désiré, vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par tout autre liquide aromatisé, comme de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose, de la grenadine etc etc... Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, il faudra le faire dans le sucre de canne liquide, de même si vous voulez qu'il soit colorer. il faudra faire le mélange sucre de canne + colorant avant de l'incorporer au fondant blanc (ou cacao etc...).

Nappage au glaçage au sucre:

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace, le blanc d’oeuf et le jus de citron à l’aide d’un fouet.

Répartissez le glaçage choisi sur la surface des couques et dégustez!