Le crémeux passion:

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, pendant une dizaine de minutes.
2. Chauffer la purée de fruit de la passion avec la crème liquide.
3. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Verser une partie de la crème et purée dans l’appareil jaunes/sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 85°C à la façon d’une crème anglaise (la crème doit être onctueuse et napper la cuillère).
5. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux, en fouettant bien le tout, afin d’obtenir une crème bien lisse.
6. Réserver au frais.

Le craquelin:

1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
2. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 rectangles de 12cm x 3cm (à la taille de vos éclairs).
3. Découper des ronds de la taille de vos choux (ici 4cm)
4. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :

1. Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2. Tamiser la farine.
3. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant au fouet.
4. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange, avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
5. Verser dans la cuve du batteur, et mélanger avec la feuille pour refroidir un peu la pâte.
6. Ajouter les oeufs petit à petit jusqu’à la consistance voulue. La pâte doit se refermer lentement lorsque dessine un sillon avec une cuillère.

Les choux :

1. Préchauffer le four à 180° (pas de chaleur tournante)
2. Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée, et poser un rond de craquelin.
3. Mettre au four pendant 30 minutes.
4. Laisser refroidir un peu les choux sur une grille.

La chantilly à la noix de coco:

1. Verser la crème liquide dans le bol du robot et commencer à fouetter.
2. Quand la crème commence à devenir mousseuse, ajouter le sucre glace et la noix de coco, puis serrer la crème chantilly en accélérant le mouvement.
3. Réserver au frais.

Dressage:

1. Découper le haut des choux et conserver le chapeau.
2. Pocher le fond des choux avec le crémeux passion (préalablement mis dans une poche avec une douille unie de 10 mm… vous pouvez aussi le faire à la cuillère).
3. Ajouter la chantilly noix de coco, en la pochant, en rosace, avec une douille cannelée.
4. Reposer le chapeau sur le choux et décorer à votre guise (par exemple, en saupoudrant de sucre glace et de noix de coco râpée).
5. Réserver au frais, et sortir environ 30 minutes avant la dégustation.