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La popotte de Basanda and Mummy

bûche orange/épices de noël/chocolat au lait


Dessert
Préparation : 2 h
Pour 8 personnes

Une recette de Pierre SCHAEFFER, chef d'atelier cuisine Metz

Ingrédients :

Biscuit financier:


- 100g de sucre glace


- 13g de farine


- 1g de fleur de sel


- 55g de poudre d’amandes


- 2 blancs d’œufs


- 90g de beurre


- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épice



Croustillant:


- 30g de pailleté feuilletine


- 20g de pâte de noisette


- 20g de chocolat lait



Ganache montée


- 50g de chocolat lacté caramel


- 50g de crème bouillante


- 50g de crème froide



Bavaroise orange:


- 1zeste d'orange


- 1jus d'orange


- 80g sucre en poudre


- 3 jaune d'oeuf


- 25cl lait


- 25cl crème fleurette


- gélatine : 4 feuilles




bûche orange/épices de noël/chocolat au lait

Préparation :

  • Étape 1

    le biscuit: faire fondre le beurre et le laisser devenir noisette, laisser refroidi. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter le beurre tiède. Verser dans un moule à cake cuire 25 minute à 180°c. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Le croustillant: faire fondre le chocolat. Mélanger les 3 ingrédients et étaler le mélange sur le biscuit préalablement refroidi. Laisser prendre au frais.
  • Étape 2

    ganache montée: verser la crème bouillante sur le chocolat. Lisser au fouet. Ajouter la crème froide et mélanger à nouveau, laisser refroidir 2h au frais. Puis, monter comme une chantilly au robot et placer en poche à douille.
  • Étape 3

    bavaroise orange: chauffer le lait avec les zestes, et fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d'orange. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau tiède. Verser le lait sur les jaunes en fouettant et remettre dans la casserole. Cuire jusque 83°C (contrôler à l’aide d’un thermomètre si possible) et ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusque 30°c avant d'incorporer à la crème fouettée.
  • Étape 4

    pour le montage, dans un moule silikomart verser la moitié de la bavaroise, dresser l'insert chocolat à la poche, ajouter le reste de bavaroise, ajouter le biscuit avec le croustillant laisser congeler 12h avant de démouler. Décorer à l'aide de spray velours chocolat, quelques épices entières et des cubes d'orange confite !

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