Une recette de Pierre SCHAEFFER, chef d'atelier cuisine Metz
Ingrédients :
Biscuit financier:
- 100g de sucre glace
- 13g de farine
- 1g de fleur de sel
- 55g de poudre d’amandes
- 2 blancs d’œufs
- 90g de beurre
- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épice
Croustillant:
- 30g de pailleté feuilletine
- 20g de pâte de noisette
- 20g de chocolat lait
Ganache montée
- 50g de chocolat lacté caramel
- 50g de crème bouillante
- 50g de crème froide
Bavaroise orange:
- 1zeste d'orange
- 1jus d'orange
- 80g sucre en poudre
- 3 jaune d'oeuf
- 25cl lait
- 25cl crème fleurette
- gélatine : 4 feuilles
Préparation :
Étape 1
le biscuit: faire fondre le beurre et le laisser devenir noisette, laisser refroidi. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter le beurre tiède. Verser dans un moule à cake cuire 25 minute à 180°c. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Le croustillant: faire fondre le chocolat. Mélanger les 3 ingrédients et étaler le mélange sur le biscuit préalablement refroidi. Laisser prendre au frais.Étape 2
ganache montée: verser la crème bouillante sur le chocolat. Lisser au fouet. Ajouter la crème froide et mélanger à nouveau, laisser refroidir 2h au frais. Puis, monter comme une chantilly au robot et placer en poche à douille.Étape 3
bavaroise orange: chauffer le lait avec les zestes, et fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d'orange. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau tiède. Verser le lait sur les jaunes en fouettant et remettre dans la casserole. Cuire jusque 83°C (contrôler à l’aide d’un thermomètre si possible) et ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusque 30°c avant d'incorporer à la crème fouettée.Étape 4
pour le montage, dans un moule silikomart verser la moitié de la bavaroise, dresser l'insert chocolat à la poche, ajouter le reste de bavaroise, ajouter le biscuit avec le croustillant laisser congeler 12h avant de démouler. Décorer à l'aide de spray velours chocolat, quelques épices entières et des cubes d'orange confite !
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