Préchauffer le four à 150°C. Etaler les amandes et noisettes entières, enfourner pour 15mn en les mélangeant à mi cuisson. Baisser le four à 100°C. Envelopper les noisettes dans un torchon sec et les frotter pour les monder (la peau se retire facilement, mais il en restera).
Enfourner de nouveau pour les garder au chaud (facultatif).

Préparer un bain-marie. Dans une grande casserole, mettez de l'eau à chauffer jusqu'à ébullition puis baissez le feu.

Monter les blancs en neige fermes dans un saladier résistant à la chaleur (pendant l'étape 4 pour ne pas qu'ils retombent)

Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, le miel et le glucose, porter doucement à ébullition jusqu'à atteindre 143°C (hyper important! pas un degré de moins!). Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur).

Pendant ce temps, sans cesser de battre, ajouter en filet le mélange sucre-miel aux blancs d’œufs. Le mélange jaunit et s'épaissit.
Ajouter la fève de tonka râpée (ou la vanille liquide) et battre encore le temps que le bain-marie soit à la bonne température.(environ 10mn)

Poser le saladier sur le bain marie, et dessécher la masse (hyper important) en mélangeant avec une cuillère en bois.
Il faut que la masse se détache du saladier, plus on la dessèche moins le nougat sera tendre, compter 25 mn.

Ajouter les amandes entières, les pistaches et les noisettes mondées.

Tapisser un moule ou une plage de papier sulfurisé ou de feuilles d'azyme, étaler le nougat et l'aplatir au rouleau.

Ajouter une feuille azyme sur le dessus (pour éviter que le nougat ne colle aux doigts quand on les dégustera) et le faire adhérer avec le rouleau.

Laisser sécher toute une nuit pour le détailler au couteau électrique ou avec un couteau à pain ou avec une très bonne lame fine.