Préparer la pâte :
Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau bouillante jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger puis ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et enfin l’eau au safran ; mélanger jusqu’à ce que la pâte ait la texture d’une chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Récupérer la pâte, la déposer sur un plan de travail légèrement fariner et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais pas collante. Emballer la boule de pâte dans du papier-film et mettre 30 minutes au frigo.

Préparer la farce :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, y faire revenir l’ail et ajouter (en plusieurs fois !) les épinards, les faire sauter deux – trois minutes jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume. À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre, la muscade et assaisonner.
Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre dans une boîte hermétique, la fermer et mettre au frais pour 30 minutes minimum.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en huit morceaux à peu prêt égaux, les rouler en boule et garder les autres bien emballés pendant qu’on s’occupe de l’un d'eux : avec un laminoir (ou de l’huile de coude et du courage mais il est maintenant possible de dénicher des laminoirs pour pas grand chose), étaler chaque boule de pâte en une longue et très fine bande de pâte (80 x 13 centimètres environs). Pour y arriver, il suffit de passer la pâte à travers le laminoir plusieurs fois en tournant la molette à chaque passage pour diminuer progressivement l’épaisseur de la bande de pâte qui va  s’allonger d’autant. Régulièrement penser à un peu fariner la bande de pâte recto verso puis la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce (1 bonne cuillère à café par portion).  À l’aide d’un pinceau, tapisser la pâte tout autour de la farce avec du jaune d’œuf, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. S’appliquer à bien chasser l’air. Rouler ensuite la bande de pâte sur elle même, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. La méthode est détaillée en photos pour une meilleure compréhension.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver les raviolis réalisés sur une planche et les recouvrir d’un torchon propre et humide.
Il y aura un excès de pâte, vous pouvez le transformer en tagliatelle selon cette méthode : étaler et affiner la pâte à l’aide du laminoir de la même façon que pour les raviolis, fariner un peu plus généreusement la bande de pâte et la replier sur elle même, à l’aide d’un couteau, détailler ensuite en tagliatelle ou papardelle selon la largueur préférée. Du bout des doigts, déplier et séparer ensuite les nouilles. Comme la pâte à pâte de Gordon Ramsay est riche en œuf, ces pâtes sont à cuire tout de suite (on ne peut pas vraiment les faire sécher pour les conserver).

Au moment de servir, préparer le beurre de sauge :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la sauge finement émincée et laisser infuser sur feu moyen. Maintenir au chaud.
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (temps de cuisson à adapter selon l’épaisseur de votre pâte à raviolis), les pâtes doivent être al dente. Égoutter puis mélanger au beurre de sauge, bien mélanger puis servir, râper du parmesan sur les raviolis et ce sera parfait !