La pâte à choux:

• Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux, tamiser la farine et la réserver. Dès la première ébullition, sortir du feu, ajouter en une fois la farine et à l’aide d’une spatule, mélanger énergétiquement, vous obtenez une masse épaisse grumeleuse, la panade !
• Remettez alors sur le feu sans cesser de remuer, durant 2 minutes, cela permet de dessécher la pâte afin d’y incorporer plus d’œuf par la suite, ce qui lui permettra de gonfler. Il est normal que le fond de la casserole accroche.
• Débarrasser votre panade dans un cul de poule ou le bol de votre robot.
• A ce moment, 2 solutions s’offrent à vous : incorporer les œufs à la main, ou au robot, je préfère la deuxième option mais il faut maîtriser légèrement plus la pâte à choux.
• Le poids d’œuf est approximatif, car c’est la texture de la pâte à choux finale qui nous intéresse, parfois il vous faudra plus d’œuf que d’autre, là est la clef de la réussite.
• Si vous choisissez la méthode du robot, laissez tourner votre panade dans le bol avec le robot en vitesse 1 pendant 3 minutes afin que le mélange tiédisse un peu et ne pas obtenir d’omelette en cassant votre œuf.
• De même à la main, à la spatule, mélangez un peu votre panade pour la tiédir.
• Casser 1 premier œuf dans un bol. Le battre légèrement en omelette. L’incorporer à la pâte, mélanger à vitesse moyenne pour le batteur ou à la spatule, une fois l’œuf incorporé et le mélange homogène, incorporer le second œuf en procédant de la même façon.
• Pour le 3ème ou 4ème œuf, il faudra procéder de la même façon mais petit à petit afin d’obtenir la texture idéale.
• Si vous ajoutez trop d’œuf, la pâte sera trop liquide et irrécupérable, pas assez, elle ne développera pas bien.
• La texture idéale : petite astuce de Michalak, arrêtez le batteur, avec votre doigt, creuser un sillon, celui-ci doit se refermer sur lui-même lentement, s’il ne se ferme pas, la pâte manque d’œuf ( on ajoute alors par petite touche) mais en aucun cas il ne doit se refermer immédiatement.
• Pensez qu’il faudra pocher cette pâte, il lui faut donc du fondant mais aussi de la tenue.
• Préchauffer le four traditionnel pas chaleur tournante à 180 °C.

Croustillant pour choux ( la veille ou un peu en avance):

• Mélanger à la main tous les ingrédients jusque l’obtention d’une pate uniforme.
• Faire une pâte abaissée à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson, retirer doucement la première, emporte piecer des disques de la taille du chou sans les enlever puis placer au congel ou frigo, après durcissement, ôter les disques 1 à 1 et déposer dessus.
• Pocher les choux avec une Douille n° 8 sur papier cuisson pas sur silicone. Déposer une disque de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner à180°c pour 30-40 min, puis descendre la température à 150° et finir la cuisson une 10zaine de minutes. Ils doivent être bien cuits voire bruns
• ( vous pouvez utiliser l’astuce des choux congelés crus en demi-sphère)

La « mousseline » framboise :

• Procéder comme une pâtissière normale, on chauffe la purée de fruit.
• Dans un cul de poule, on fouette ensemble jaune amidon, sucre, puis on verse dessus la purée de fruit, on mélange, on recuit jusqu’à épaississement.
• On débarrasse dans un cul de poule.
• Une fois la température à 50-55 degrés, on ajoute le beurre en cube, on mixe bien, on filme au contact et pour 6h au froid minimum.

La ganache montée vanille/ bergamote ( la veille) :

• Chauffer les 2/3 de la crème avec les gousses de vanille doucement jusque frémissement, verser sur le chocolat blanc haché ou en pistoles, ajouter le miel et mixer. Puis ajouter le mascarpone, les zestes ou l’huile essentielle et mixer à nouveau.
• Mettre au froid minimum 6-8h ( la nuit pour moi)

Le confit framboise :

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide .
• Mélanger le sucre et la pectine dans un ramequin.
• Mettre à chauffer les framboises et le jus, ajouter le mélange sucre pectine et mixer.
• Porter à grosse ébullition que vous maintiendrez 1 minute pour bien activer la pectine.
• Hors du feu mettre la gélatine essorée. Ajouter quelques zestes râpés et mixer, filmer et réserver au froid au moins 3 h.

Montage :

• Percer vos choux par le dessus.
• Avant de garnir, fouetter la mousseline framboise au batteur électrique pendant 2 minutes pour faire légèrement monter la crème et la fluidifier.
• Garnir le chou à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie.
• Sortir le confit, le détendre avec un petit fouet pour le ramollir et mettre dans une petite poche à douille. « injecter » un peu de ce confit dans le chou, l’équivalent d’une noisette.
• Sortez la ganache vanille et la monter jusqu’au bec d’oiseau, ne faite pas du beurre, la texture doit rester souple et lisse et se tenir. Pocher cette ganache montée sur le dessus du chou avec une douille unie ou cannelée.
• Décorer comme bon vous semble. Avant de servir.