Préparez la pâte à choux :

• Préchauffez le four th.6 (180°C).
• Dans une casserole, versez l'eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel et portez à ébullition.
• Ajoutez la poudre de lait et faites bouillir de nouveau puis retirez du feu.
• Ajoutez la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.
• Remettez la casserole sur feu doux en remuant avec une spatule pendant 5min pour dessécher la pâte.
• Quand la pâte forme une boule compacte, disposez-la dans un saladier et ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien.
• Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez-la (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en boudins parallèles en les espaçant un peu. Les éclairs doivent faire environ 13 cm de long et 2,5 cm de large.
• Parsemez d'amandes effilées.
• Enfournez 30 min. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson, la pâte risquerait de s'abaisser.
• Laissez refroidir les éclairs sur une grille.

Préparez la crème pâtissière et la chantilly :

• Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 min.
• Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Versez un peu de lait dans le saladier, délayez bien puis versez le tout. Ajoutez la farine et fouettez énergiquement.
• Remettez la préparation dans la casserole et mettez-la sur le feu sans cesser de remuer, le mélange va épaissir.
• Ajoutez la feuille de gélatine essorée dans le mélange chaud et mélangez bien.
• Déroulez un film alimentaire dans un récipient et versez-y la crème pâtissière. Recouvrez bien avec le film alimentaire
• Laissez refroidir (environ 1 h au frais).
• Mixez le pralin pour le rendre encore plus fin et poudreux.
• Montez la crème en chantilly.
• Une fois la crème pâtissière refroidie, mettez-la dans un saladier et fouettez-la pour la lissez, ajoutez le pralin et mélangez bien.
• Incorporez délicatement la chantilly et réservez.

Préparez les noisettes caramélisées :

• Dans une casserole, faites fondre le sucre et l'eau à feu doux.
• Piquez les noisettes avec un pique (cure-dents) et quand le caramel est bien liquide, plongez-les dedans puis retirez-les en les gardant tête en bas pour que le caramel s'écoule un peu (maintenez le feu doux pour que le caramel garde sa consistance).
• Laissez-les refroidir ainsi, tête en bas (c'est rapide) puis retirez les piques et déposez-les à plat dans une assiette et réservez jusqu'au moment du service.
• Pour les éclats de noisettes, hachez grossièrement quelques noisettes, mettez-les dans une petite poêle et faites-les torréfier, saupoudrez d'un peu de sucre en poudre pour faire caraméliser. Retirez du feu et réservez.

Préparez les éclairs : Montage et finitions:

• Coupez chaque éclair dans le sens de la longueur. Mettez la crème pâtissière-chantilly dans une poche à douille et garnissez-en chaque éclairs.
• Disposez les éclats de noisettes sur la crème puis sur le dessus des éclairs.
• Saupoudrez de sucre glace et décorez avec les noisettes caramélisées.
• Laissez reposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de servir.