Dans un très grand faitout, déposer une cuillerée à soupe de saindoux et faire suer l'oignon et l'ail émincés sans chercher la coloration.

Ajouter la viande, laisser rissoler cinq minutes à feu moyen.

Ajouter alors le reste des ingrédients en une seule fois. Monter le feu jusqu'à la fonte totale du saindoux. Saler et poivrer généreusement.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter trois heures.

A l'issue la viande doit se détacher des os toute seule et le saindoux doit être bien translucide.

Verser le contenu du faitout dans une passoire elle-même posée sur un saladier. Réserver le saladier rempli du saindoux fondu.

Retirer les feuilles de laurier.

Dresser devant vous une assiette et un saladier.

A l'aide de deux fourchettes, effiler les cuisses dans l'assiette en prenant soin de retirer tous les petits os. Prendre un soin extrême lors de cette étape pour retirer tous les os et autres esquilles.

Défaire ainsi la viande sur toutes les cuisses. Débarrasser la viande dans le saladier au fur et à mesure afin de bien déceler la présence d'os.

A la fourchette également, écraser en purée la tranche de poitrine avec la couenne. Ajouter à la viande.

Verser toute la viande ainsi effilée dans la graisse filtrée et brasser doucement à la fourchette durant au moins deux minutes. La chair de lapin va d'abord se déliter et enfin absorber la graisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement  le cas échéant.

Verser les rillettes en pots à couvercle.