Linzer torte
L'Autriche est connue pour deux desserts emblématiques, le premier qui a fait pérenne la réputation de l'hotel SACHER, la Sachertorte ( gateau au chocolat et abricot glacé ) et le second, la Linzertorte. La linzertorte a voyagé pour "coloniser" l'Alsace. Ce dessert fait aujourd'hui partie des recettes traditionnelles alsaciennes. Il s'agit d'une délicieuse tarte sablée garnie de confiture de framboises. La recette autrichienne originale, qui date du XVIIème siècle se faisait avec de la confiture de groseilles.
Il faut utiliser de la confiture de framboises dans cette recette et surtout pas de gelée. On doit bien sentir les pépins à la dégustation. La poudre d'amandes qui entre dans la composition de la pâte peut tout aussi bien être remplacée par de la poudre de noisettes. Ma recette, que j'apprécie, compte aussi sur l'intervention de cacao noir en poudre. Cet ingrédient est facultatif mais.... moi j'aime bien.
Ingrédients :
65 grammes de poudre d'amandes ( ou de noisettes ),
250 grammes de farine,
1/2 sachet de levure chimique,
1 bonne pincée de cannelle en poudre,
1 pincée de sel
le zeste d'un citron jaune,
125 grammes de sucre cristallisé,
125 grammes de beurre
2 œufs moyen,
1 bonne cuillerée à soupe de cacao noir amer ( facultatif ),
Sucre glace,
1 pot de 250 grammes de confiture de framboises.
Préparation :
Sortir le beurre pour le tempérer.
Dans un grand saladier, mélanger toutes les poudres. Ajouter le zeste de citron et les œufs. Mélanger du bout des doigts. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir pour d'abord sabler puis amalgamer. Le résultat final doit être non collant et homogène. Rouler en boule serrée et filmer avant de déposer au minimum une heure au réfrigérateur.
A l'issue, préchauffer le four à 180 degrés en chaleur statique.
Sur un papier cuisson généreusement fleuré et posé sur une plaque à pâtisserie ( sans bords ), écraser le pâton à la main dans un premier temps puis l'ayant bien fariné, l'aplanir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm.
Utiliser un cercle à tarte et le poser au centre de la pâte roulée. L'enfoncer fortement comme on le fait avec un emporte pièce.
Avec les chutes de pâte rassemblées, rouler un tout petit boudin ( en plusieurs fois ) et presser chaque boudin sur le pourtour de la pâte, le long du cercle pour former un rebord. Lorsque toute la circonférence est ainsi garnie, écraser le boudin du bout des doigts pour former un bord bien régulier jusqu'en haut du cercle ( 1,5 cm au minimum). Rassembler les chutes en boule et mettre en attente au réfrigérateur.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette bien régulièrement.
Verser la confiture de framboises sans toutefois aller jusqu'en haut ( risque de débordement sous l'effet de la chaleur ).
Sortir le reste de pâte du réfrigérateur et le rouler rapidement en un long rectangle sur le plan de travail bien fariné.
A l'aide d'une roulette à pâtisserie, détailler de longues bandes de la taille de la tarte. Déposer avec beaucoup de soin car la pâte est fragile ces bandes en croisillons ( entre trois et quatre pour chaque sens ) sur la tarte et souder les extrémités en les pressant au doigt ( comme sur la photographie ).
Enfourner et abaisser la température à 160 degrés.
Cuire au moins 40 minutes en surveillant.
A l'issue, sortir du four et surtout ne pas manipuler.
Attendre le complet refroidissement pour faire glisser la tarte encore cerclée sur un plat "plat" et déposer au réfrigérateur pour deux heures.
Pour servir, retirer le papier cuisson directement sur le plat de service et décercler.
Saupoudrer de sucre glace.
A déguster avec un bon et vrai café plutôt fort, comme à Vienne !
A déguster avec un bon et vrai café plutôt fort, comme à Vienne !
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