Faire un caramel à sec : dans une casserole à fond épais, si possible anti-adhésive, mettre un quart du sucre, bien réparti uniformément dans la casserole ; laisser brunir sans jamais mélanger avec un ustensile. Au pire, vanner la casserole d’un lent mouvement circulaire pour que tout le sucre soit fondu uniformément. Ajouter alors en pluie un autre quart du sucre et procéder de la même façon. Continuer avec le sucre restant en trois ou quatre fois.

Lorsque tout le sucre est fondu uniformément mettre à chauffer la crème au micro-ondes 30 secondes tout en continuant à vanner le caramel.

Ajouter la crème chaude dans le caramel en la versant sur un côté tout en mélangeant avec une cuillère de bois sur feu vif . Le caramel bouillonne. Bien mélanger en restant sur le feu jusqu’à absorption complète de la crème.

Baisser le feu et ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger longuement jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé.

Verser sans attendre dans le contenant.

Contenant :

- un cercle généreusement huilé sur un Silpat.

- un cercle sur un papier cuisson tout aussi huilé.

- un moule Tefal huilé.

Laisser prendre quelques vingt minutes.

Démouler tout de suite et faire des pré-découpes avec un grand couteau.

Laisser sécher 12 heures à température ambiante.

Découper avec une grosse lame en suivant les pré-découpes.

Stocker dans une boite métal sur papier cuisson sans que les caramels ne se touchent ou alors les emballer individuellement dans du papier cristal.