Flan parisien
Quoi que l'on puisse en penser l'lIe de France est un terroir, et en tant que tel, cette région a ses recettes que l'on a plutôt tendance à dédaigner ; en effet, le terroir n'est pas une accumulation d'images d'Epinal avec hommes en sabots et femmes a costumes fleuris ! L'Ile de France a longtemps été un immense jardin maraîcher qui alimentait le "ventre de Paris". N'oublions pas les asperges d'Argenteuil, les poires et les pêches des "murs à pêchers", le vrai jambon de Paris, les cultures de champignons dans les carrières de gypse et autres souterrains du génie militaire des petites et grandes couronnes....... et le flan. Oui un bon vieux et vrai flan dit "parisien". Pas si simple que cela à réussir. Il m'a fallu plusieurs tentatives pour parvenir au résultat escompté à savoir ce bon flan bien dense, plutôt lourd en bouche, juste sucré comme il faut et délicatement parfumé et SURTOUT pour obtenir sa signature : sa sublime croûte brune/noire, sa carte d'identité!
Ingrédients :
Une excellente pâte brisée sucrée maison,
125 grammes de sucre en poudre,
40 grammes de fécule ( maïs ou pomme de terre ),
1 sachet de poudre à flan ( petit modèle de la Marque " Impérial " ou "El Mandarin" au rayon "Produits du monde - Portugal " des supermarchés ),
1 généreuse pincée de sel,
4 jaunes d'oeufs,
125 grammes de crème fraîche liquide,
50 centilitres de lait entier,
2 sachets de sucre vanillé de qualité.
Préparation :
Quatre heures avant, foncer une tourtière ( à bords hauts ) avec la pâte brisée et la réserver au congélateur. Cette étape est indispensable pour "bloquer" la pâte, éviter une précuisson ( souvent hasardeuse ) et surtout empêche que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Mélanger les sucres avec la poudre à flan, la fécule et le sel.
Ajouter les jaunes d'oeufs puis la crème liquide et le lait. Fouetter énergiquement.
Verser dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à complet épaississement de la préparation. Prolonger la cuisson à feu vif quelques minutes sans jamais cesser de remuer.
Verser dans un cul-de-poule et filmer au contact et laisser complètement refroidir. Placer au plus vite au réfrigérateur pour deux heures, au minimum.
Préchauffer le four à 190°c.
Sortir la tourtière du congélateur et araser les bords proprement.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Verser sans tarder la préparation bien froide et enfourner dans un four rabaissé à 175°c, chaleur tournante pour 50 à 55 minutes. Surveiller.
Le flan est cuit lorsque la pâte est bien sèche et que la fameuse croûte est bien formée.
Le plus dur est d'attendre que le flan soit bien froid !
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