Dans une grande sauteuse bien large, mettre à chauffer deux cuillerées à soupe d'huile et une grosse noix de beurre. Peler et émincer l'oignon et deux gousses d'ail. Mettre à fondre doucement dans la graisse avec le thym et le laurier. Laisser quelques minutes en veillant à ne pas laisser colorer.

Ajouter la poitrine fumée  détaillée en gros morceaux.  Laisser rissoler gentiment. Ajouter les champignons égouttés et rincés. Mélanger.

Ajouter alors la farine en une seule fois, donner un tour de cuillère puis  verser la totalité du vin, le morceau de sucre et trois petits verres d'eau. Saler et poivrer généreusement. Monter à ébullition sans cesser de remuer et lorsque la farine a lié la "meurette", baisser le feu au minimum et laisser cuire quelques quarante minutes en surveillant. En fonction des types de farine, l'épaississement pourra être plus ou moins conséquent. Si la sauce devenait trop épaisse, ajouter de l'eau et rectifier l'assaisonnement en conséquence.

Mettre de côté et laisser refroidir. Il est de bon ton de préparer la meurette la veille.

Le lendemain, remettre à chauffer la sauce à feu très doux. Lorsqu'elle est presque à ébullition, baisser le feu au minimum. Retirer le thym et le laurier.

Avec la cuillère en bois, ménager sommairement un nid douillet dans la sauce et et y verser un œuf entier préalablement cassé dans une tasse. Épuiser ainsi la douzaine d’œufs.

En fonction des goûts, adapter la cuisson. Ils peuvent se manger mollets ou plus cuits.

Dans le même temps, couper de belles tranches de pain de campagne et les faire frire au beurre dans une grande poêle.  Lorsque le pain est bien doré, le frotter encore chaud à l'aide de la dernière gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette.

Déposer une tranche de pain aillé dans une assiette creuse et puiser dans la meurette deux oeufs que l'on dépose sur  le pain avant de couvrir très généreusement de la sauce.

Déguster sans attendre.