Le plus délicat est de détailler les poivrons le plus finement possible. Vous devez tenter d'obtenir de très fins cubes de deux ou trois millimètres de côté. Déposer les poivrons dans une assiette et saupoudrez les d'une grosse pincée de sucre ; le sucre aura pour effet de les faire dégorger et perdre la quasi totalité de leur amertume. Attendre au moins deux heures à température ambiante. Lorsque les poivrons ont rendu leur eau de végétation, les égoutter soigneusement sur un papier absorbant.

Préparer une première casserole pour un bain-marie en veillant à l'adapter au cul de poule qui vous servira plus tard dans la préparation de la sauce.

Mettre les poivrons et l'ail émincé dans une casserole à fond épais avec le verre de vinaigre. Faire monter lentement à ébullition ; maintenir cette très douce ébullition jusqu'à évaporation totale du liquide.

Lorsque le vinaigre a disparu, verser les poivrons dans un cul de poule et ajouter les jaunes, le sel et le poivre, mélanger.

Verser le mélange dans le cul de poule et poser le tout sur la casserole prête pour le bain-marie. Mélanger tout doucement en ajoutant le beurre frais et froid par petits morceaux de la taille d'un sucre. C'est là le moment le plus délicat de la préparation. Ajouter un à un tous les morceaux de beurre pour au final obtenir une sauce liée et onctueuse. Maintenir sur le bain-marie réduit au minimum, gouter et rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce en saucière préalablement ébouillantée et servir.