Si votre recette est indiquée en feuilles de gélatine, sachez la convertir :
6 feuilles de gélatine = 12 g (6 x 2g) = 2 g d’agar-agar, soit un sachet (rappelez-vous, son pouvoir gélifiant est 6 fois supérieur).
Gélatine : la dissoudre dans un liquide chaud
La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser. Puis elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Agar-agar : Un départ à froid
L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide
à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.
Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis. Il suffit d’adapter la
concentration de gélifiant par rapport à la consistance voulue.
pectine : la mélanger avec du sucre et ajouter un acide
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer. La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.
Quelle quantité de gélatine utiliser ?
Les feuilles font généralement 2g mais comme l’on trouve des feuilles entières et des demi feuilles dans le commerce, je vous conseille de vérifier le poids de feuilles sur votre paquet. On compte 16g de gélatine pour 1 litre. SOIT 8 feuilles
Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids. (1g de gélatine dans 5g d’eau)
Quelle quantité d’agar utiliser ?
Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale. Je vous conseille d’utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
Quelle quantité de pectine ajouter pour vos confitures ?
Comptez :
– 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour faire de la confiture

LU sur : https://www.odelices.com/actualites/astuces-cuisine/comment-utiliser-la-gelatine-lagar-agar-la-pectine-mode-demploi-et-conseils-9464/