Au Paradis De La Cuisine Du Bonheur

Millet vendéen : la recette du flan de semoule de milletLe millet vendéen est un flan de semoule de millet cuit dans du lait entier sucré, parfumé à la vanille et au rhum, puis pris au frais. Le millet vendéen se reconnaît à sa texture, plus granuleuse qu’un flan aux œufs et plus dense qu’un riz au lait, parce que le grain de millet gonfle sans se défaire. Il faut 120 g de semoule pour un litre de lait, et le millet vendéen demande surtout de la patience : une vingtaine de minutes à remuer sur feu très doux, puis plusieurs heures au réfrigérateur.C’est un dessert de campagne vendéenne, fait d’une céréale que le département produisait autrefois en masse et qui a presque disparu. On le sert tiède ou bien frais, avec du cacao, du coulis de framboise, de la confiture ou de la compote.

Gâteau de Vannes : la recette du gâteau sablé aux fruits confitsLe gâteau de Vannes, ou gâteau vannetais, est un gâteau breton au beurre demi-sel dans lequel on enfouit des dés de fruits confits, angélique, citron et orange. La pâte du gâteau de Vannes est celle du sablé breton, travaillée à la pommade et non montée : du beurre, de la cassonade, des jaunes d’œufs et de la farine, sans blancs ni lait. Le gâteau de Vannes se dore au pinceau et se raye à la fourchette avant d’aller au four, d’où sa croûte brillante et son quadrillage.C’est une spécialité de Vannes, dans le Morbihan, et les fruits confits y rappellent le port et son commerce. Comptez un quart d’heure de préparation et trois quarts d’heure de cuisson douce.

Quatre-quarts aux noix : la recette du cake moelleuxLe quatre-quarts aux noix est un gâteau de goûter bâti sur quatre poids égaux : autant de farine que de sucre, de beurre et d’œufs, avec des cerneaux concassés en plus. Le quatre-quarts aux noix se fait au beurre fondu et aux œufs entiers, sans séparer les blancs, ce qui tient la préparation en un quart d’heure. Ce qui donne au quatre-quarts aux noix sa mie moelleuse et beurrée, c’est justement cet équilibre : à parts égales, le beurre et l’œuf l’emportent sur la farine, et le gâteau se tranche comme un cake plutôt qu’il ne gonfle.Comptez quinze minutes de travail et cinquante minutes de four, soit un peu plus d’une heure en tout. Il se garde quatre jours dans un torchon et se bonifie le lendemain, quand le beurre a fini de se répartir.

Gâteau de Split : la recette du gâteau à couches meringuées, crème à l’orange et fruits secsLe gâteau de Split, ou splitska torta, est un gâteau dalmate monté sur trois bandes d’une pâte meringuée bourrée de figues séchées, de noix, d’amandes et de raisins au rhum. Le gâteau de Split se garnit d’une crème au beurre parfumée à la vanille et à l’orange, étalée entre les bandes et sur le dessus. Ce qui fait le gâteau de Split, c’est que son biscuit ne contient ni beurre ni jaunes d’œufs : seulement des blancs montés à peine sucrés, cinquante grammes de farine et quatre cents grammes de fruits secs, ce qui lui donne une texture dense et mâchue, à mi-chemin du nougat.C’est un gâteau de fête, servi aux mariages et aux grandes occasions, et qui figure au repas de Noël dalmate. Comptez une demi-heure de travail, mais prévoyez la journée : les raisins trempent, le biscuit refroidit, et le gâteau monté passe deux heures au réfrigérateur avant d’être coupé.

Polenta à la savoyarde :la recette de la polenta gratinée au beaufort et aux oignons fondants. La polenta à la savoyarde est un plat gratiné composé de polenta, de beaufort, de gruyère râpé et d’oignons fondus à l’huile d’olive. Cuite à l’eau jusqu’à devenir ferme, la semoule de maïs est étalée dans un plat, nappée d’oignons, puis couverte de fromage et passée sous le gril. Plat de montagne généreux et économique, la polenta à la savoyarde se sert avec une salade verte. Le beaufort, fromage emblématique de la Savoie, donne à la polenta à la savoyarde son goût fruité et son gratin fondant.La polenta, un plat ancien des deux côtés des AlpesPlat très ancien, la polenta est un aliment de base dans plusieurs régions d’Italie et de France, notamment dans l’ancien duché de Savoie. Chez les Romains, le mot polenta désignait une farine d’orge grillée, que l’on cuisait en bouillie.Le maïs, rapporté d’Amérique au XVIe siècle, s’impose un siècle plus tard dans la préparation de la polenta. Cette histoire commune s’explique aussi par la géographie politique : jusqu’en 1860, la Savoie et le comté de Nice appartenaient au royaume de Sardaigne, avec le Piémont, grand pays de polenta.En Savoie ou dans le Haut Pays niçois, la polente ou polinte est cuite à l’eau, puis agrémentée selon les vallées :en Savoie : de beurre et de fromage ;en Haute-Savoie : d’ail ;dans le Haut Pays niçois : de sauce tomate ou de daube.Le beaufort, le fromage de la polenta à la savoyardeLe beaufort est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée cuite, protégé par une appellation d’origine depuis 1968. Le lait provient exclusivement de vaches de races tarine et abondance, élevées dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du val d’Arly.On le reconnaît à son talon concave, que lui donne le cercle de bois de hêtre dans lequel il est moulé. Une meule pèse environ 40 kg et s’affine au moins 5 mois. Le beaufort d’été, fabriqué de juin à octobre quand les vaches pâturent, est le plus fruité. Le beaufort « chalet d’alpage » est fabriqué au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, avec le lait d’un seul troupeau. Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?Oui. Montez le plat jusqu’aux tranches de beaufort, couvrez et gardez-le au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-le 20 min au four à 180 °C, puis terminez quelques minutes sous le gril.Par quoi remplacer le beaufort ?Par un autre fromage à pâte pressée cuite de montagne, comme le comté ou l’abondance. Une raclette ou une tomme de Savoie donnent un gratin plus coulant.  Comment utiliser les restes ?Coupez la polenta refroidie en tranches et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. 

Une quiche sur croûte de patate douce 

Caisses de Wassy :la recette des meringues aux amandes de Haute-Marne  Les caisses de Wassy sont de petites meringues aux amandes effilées, à base de blancs d’œufs et de sucre, cuites dans de petites caissettes en papier. Spécialité de la Haute-Marne, les caisses de Wassy doivent leur nom à cet emballage qui ressemble à une minuscule caisse. Craquantes en surface et tendres à cœur, les caisses de Wassy accompagnent une glace, une crème ou simplement le café.Leur origine est entourée d’une jolie légende royale, qui les attribue à Marie Stuart, reine d’Écosse et reine de France. La recette, elle, tient en trois ingrédients et une longue cuisson douce.

Pommes de terre Macaire : la recette gratinée aux lardons et à la cibouletteLes pommes de terre Macaire, ou pommes Macaire, sont des pommes de terre cuites au four dans leur peau, puis évidées. Leur chair est écrasée avec de la crème fraîche, du beurre, un jaune d’œuf, des lardons, de la ciboulette et une pointe de muscade. Remise dans les pommes de terre, la farce des pommes de terre Macaire est ensuite gratinée au gruyère. Plat du XIXe siècle au nom tiré d’un bandit de théâtre, les pommes de terre Macaire se servent en plat complet ou en accompagnement.La recette connaît deux formes : les pommes de terre farcies et gratinées proposées ici, et les galettes dorées à la poêle de la version classique, présentées plus bas.

Galettes de patates berrichonnes :la recette des galettes feuilletées aux pommes de terre et au chèvre frais  Les galettes de patates berrichonnes associent une pâte au beurre et une purée de pommes de terre au chèvre frais, roulées ensemble puis abaissées pour obtenir des galettes feuilletées. Spécialité du Berry, les galettes de patates berrichonnes sont à la fois croustillantes à l’extérieur et fondantes à cœur. Servies chaudes avec une salade verte, en entrée ou en plat, les galettes de patates berrichonnes restent l’un des grands classiques de la table familiale du Cher et de l’Indre.Les galettes de patates berrichonnes, une recette de familleDans le Berry, les galettes de patates sont longtemps restées une préparation ménagère, servie aux repas de famille. L’écrivain berrichon Hugues Lapaire rappelait déjà que ses compatriotes étaient friands de ces galettes aux « tartouffes », l’ancien nom local de la pomme de terre. Chaque famille avait sa recette, et l’ouvrage La cuisine berrichonne, réédité en 1998, consacre tout un chapitre aux nombreuses variantes de la pâtisserie de pommes de terre selon les terroirs du Berry.On distingue aujourd’hui deux grandes familles :les galettes à l’ancienne, où la purée est mêlée directement à la farine et au fromage frais pour former une pâte unique ;les galettes feuilletées, où la purée est enfermée dans une pâte au beurre, roulée et abaissée plusieurs fois : c’est la méthode de cette recette.Le fromage frais est l’autre pilier de la recette : faisselle de vache ou, plus typique encore, chèvre frais. Le Berry est en effet une grande terre de fromages de chèvre, avec ses appellations Valençay, Pouligny-Saint-Pierre et Crottin de Chavignol.Galettes ou pâté : deux spécialités à ne pas confondreMême les Berrichons les confondent parfois. Le pâté aux pommes de terre, ou truffiat, est une tourte : des rondelles de pommes de terre crues, des oignons et du persil cuits dans une pâte feuilletée, souvent nappés de crème fraîche après cuisson. Les galettes, elles, sont préparées à partir de pommes de terre cuites et écrasées en purée, intégrées à la pâte. Le résultat est plus plat, plus compact et se coupe en parts comme un gâteau.

Reboussié des CévennesLa recette du gâteau cévenol moelleux à la châtaigne