Quatre-quarts aux noix
Quatre-quarts aux noix : la recette du cake moelleux
Le quatre-quarts aux noix est un gâteau de goûter bâti sur quatre poids égaux : autant de farine que de sucre, de beurre et d’œufs, avec des cerneaux concassés en plus. Le quatre-quarts aux noix se fait au beurre fondu et aux œufs entiers, sans séparer les blancs, ce qui tient la préparation en un quart d’heure. Ce qui donne au quatre-quarts aux noix sa mie moelleuse et beurrée, c’est justement cet équilibre : à parts égales, le beurre et l’œuf l’emportent sur la farine, et le gâteau se tranche comme un cake plutôt qu’il ne gonfle.
Comptez quinze minutes de travail et cinquante minutes de four, soit un peu plus d’une heure en tout. Il se garde quatre jours dans un torchon et se bonifie le lendemain, quand le beurre a fini de se répartir.
Ingrédients :
200 g de farine de blé T55
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre fondu et tiédi
4 œufs, soit environ 200 g sans coquille
60 g de cerneaux de noix
1/2 sachet de levure chimique, soit 5 g
1 pincée de sel
Pesez les œufs écalés avant de commencer : c’est le poids qui fixe les trois autres. Quatre œufs moyens donnent 200 g, quatre gros montent à 240 g, et l’écart suffit à déséquilibrer le gâteau.
Préparation :
- Préchauffez le four en mode statique à 170 degrés et beurrez un moule à cake avant de le fariner.
- Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir hors du feu : il doit rester liquide et non brûlant.
- Concassez les cerneaux grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d’un demi-cerneau.
- Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et double presque de volume.
- Versez le beurre tiède en filet sans cesser de fouetter, pour qu’il s’incorpore sans figer.
- Mélangez à part la farine, la levure et le sel, puis incorporez-les à la maryse en trois fois, en vous arrêtant dès que la pâte est homogène.
- Ajoutez les cerneaux concassés et donnez deux ou trois tours de maryse, pas davantage.
- Versez la pâte dans le moule et enfournez 50 minutes à mi-hauteur.
- Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.
- Démoulez tiède sur une grille et servez tiède ou froid.
Quatre quarts, quatre poids égaux
Le nom est une recette à lui seul, et il est à prendre au pied de la lettre : un quart de farine, un quart de sucre, un quart de beurre, un quart d’œuf, tous du même poids. C’est la seule pâtisserie française qui se retienne sans livre.
Ce que la règle implique
L’ŒUF EST LA MESURE, pas la farine. On pèse les œufs écalés, et ce poids devient celui des trois autres. C’est pour cela qu’une recette qui écrit seulement QUATRE ŒUFS laisse passer un écart de 40 g selon le calibre.
LES CERNEAUX NE COMPTENT PAS dans les quatre quarts. Ils s’ajoutent par-dessus, et c’est pourquoi ils restent en petite quantité : au-delà, ils déséquilibrent la pâte et le gâteau ne lève plus.
LE BEURRE DEMI-SEL est l’usage breton. Avec du beurre doux, la pincée de sel de la recette prend tout son sens : elle relève le gras et réveille la noix.
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