Polenta à la savoyarde :

la recette de la polenta gratinée au beaufort et aux oignons fondants.

La polenta à la savoyarde est un plat gratiné composé de polenta, de beaufort, de gruyère râpé et d’oignons fondus à l’huile d’olive. Cuite à l’eau jusqu’à devenir ferme, la semoule de maïs est étalée dans un plat, nappée d’oignons, puis couverte de fromage et passée sous le gril. Plat de montagne généreux et économique, la polenta à la savoyarde se sert avec une salade verte. Le beaufort, fromage emblématique de la Savoie, donne à la polenta à la savoyarde son goût fruité et son gratin fondant.

La polenta, un plat ancien des deux côtés des Alpes

Plat très ancien, la polenta est un aliment de base dans plusieurs régions d’Italie et de France, notamment dans l’ancien duché de Savoie. Chez les Romains, le mot polenta désignait une farine d’orge grillée, que l’on cuisait en bouillie.

Le maïs, rapporté d’Amérique au XVIe siècle, s’impose un siècle plus tard dans la préparation de la polenta. Cette histoire commune s’explique aussi par la géographie politique : jusqu’en 1860, la Savoie et le comté de Nice appartenaient au royaume de Sardaigne, avec le Piémont, grand pays de polenta.

En Savoie ou dans le Haut Pays niçois, la polente ou polinte est cuite à l’eau, puis agrémentée selon les vallées :

• en Savoie : de beurre et de fromage ;
• en Haute-Savoie : d’ail ;
• dans le Haut Pays niçois : de sauce tomate ou de daube.

Le beaufort, le fromage de la polenta à la savoyarde

Le beaufort est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée cuite, protégé par une appellation d’origine depuis 1968. Le lait provient exclusivement de vaches de races tarine et abondance, élevées dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du val d’Arly.

On le reconnaît à son talon concave, que lui donne le cercle de bois de hêtre dans lequel il est moulé. Une meule pèse environ 40 kg et s’affine au moins 5 mois. Le beaufort d’été, fabriqué de juin à octobre quand les vaches pâturent, est le plus fruité. Le beaufort « chalet d’alpage » est fabriqué au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, avec le lait d’un seul troupeau.

Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?

Oui. Montez le plat jusqu’aux tranches de beaufort, couvrez et gardez-le au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-le 20 min au four à 180 °C, puis terminez quelques minutes sous le gril.

Par quoi remplacer le beaufort ?

Par un autre fromage à pâte pressée cuite de montagne, comme le comté ou l’abondance. Une raclette ou une tomme de Savoie donnent un gratin plus coulant. 

Comment utiliser les restes ?

Coupez la polenta refroidie en tranches et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.