Millet vendéen : la recette du flan de semoule de millet
Millet vendéen : la recette du flan de semoule de millet
Le millet vendéen est un flan de semoule de millet cuit dans du lait entier sucré, parfumé à la vanille et au rhum, puis pris au frais. Le millet vendéen se reconnaît à sa texture, plus granuleuse qu’un flan aux œufs et plus dense qu’un riz au lait, parce que le grain de millet gonfle sans se défaire. Il faut 120 g de semoule pour un litre de lait, et le millet vendéen demande surtout de la patience : une vingtaine de minutes à remuer sur feu très doux, puis plusieurs heures au réfrigérateur.
C’est un dessert de campagne vendéenne, fait d’une céréale que le département produisait autrefois en masse et qui a presque disparu. On le sert tiède ou bien frais, avec du cacao, du coulis de framboise, de la confiture ou de la compote.
Ingrédients :
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 à 25 min
à feu très doux
Temps de repos :
3 h au réfrigérateur, une nuit de préférence
Portions : 6 ramequins de 15 cl,
soit 6 personnes
Ingrédients :
120 g de semoule de millet
1 litre de lait entier
75 g de sucre en poudre, soit 5 cuillères à soupe
1 demi-cuillère à café de vanille en poudre, ou 1 gousse fendue, ou 1 cuillère à café d’extrait
3 cuillères à soupe de rhum brun, ou 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Préparation :
La préparation du millet vendéen pas à pas
- Versez le lait et le sucre dans la casserole à fond épais et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
- Ajoutez la vanille, en fendant la gousse et en la laissant infuser si vous en utilisez une.
- Versez la semoule de millet EN PLUIE sur le lait bouillant, d’une main, en fouettant de l’autre : versée d’un coup, elle forme des blocs qui ne se dissoudront plus.
- Baissez aussitôt le feu au plus doux.
- Remuez à la spatule pendant 20 à 25 minutes, sans vous interrompre longtemps, en raclant le fond et les angles de la casserole.
- Vérifiez la cuisson en goûtant : le grain doit être tendre sous la dent, sans point dur au centre. S’il croque encore, poursuivez 5 minutes.
- Retirez du feu, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le rhum ou l’eau de fleur d’oranger.
- Mélangez et répartissez aussitôt dans les ramequins ou dans le plat, pendant que la préparation coule encore.
- Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit de préférence.
- Servez tel quel, ou nappez de cacao, de coulis de framboise, de confiture ou de compote.
La semoule de millet, la cuisson lente et le repos
Deux erreurs suffisent à rater ce dessert, et ce sont les deux mêmes chaque fois : on ne le cuit pas assez longtemps, et on ne le laisse pas assez reposer.
Pourquoi 20 minutes et non 10
La semoule de millet gonfle BEAUCOUP PLUS LENTEMENT que la semoule de blé. Le grain est plus petit et plus dur, et il lui faut le temps d’absorber le lait jusqu’au centre.
Insuffisamment cuit, il reste un point dur au cœur de chaque grain. Le flan paraît alors sableux, et c’est ce qui fait croire que ce dessert est forcément granuleux : il l’est un peu par nature, mais il ne doit jamais craquer sous la dent.
LE REPÈRE N’EST PAS LA MONTRE, c’est le goût. On prélève quelques grains à la spatule et on les écrase sous la langue : s’ils résistent, il faut continuer.
FEU TRÈS DOUX et casserole à FOND ÉPAIS, parce que la semoule tombe au fond et attache en quelques secondes. Un fond brûlé parfume tout le flan.
Pourquoi le repos compte
Le millet continue d’absorber le lait en refroidissant. Un flan versé chaud et mangé tiède est encore liquide au centre.
TROIS HEURES au minimum, une nuit de préférence. C’est à ce moment-là qu’il prend sa tenue et que la vanille se diffuse.
On verse la préparation DANS LES RAMEQUINS PENDANT QU’ELLE COULE ENCORE. Refroidie dans la casserole, elle devient impossible à répartir et garde la marque de la spatule.
Il se garde trois jours au réfrigérateur, couvert. Il ne se congèle pas : la semoule rend son eau à la décongélation.
Le millet vendéen, du meuille au gâteau de mil
Le millet, que le patois vendéen appelle le MEUILLE, est cultivé dans le département probablement depuis le seizième siècle, mais c’est aux dix-huitième et dix-neuvième siècles qu’il s’y est vraiment répandu.
Ce qu’il représentait
UN COMPLÉMENT ALIMENTAIRE pour les campagnes pauvres, apportant des protéines, du magnésium, du phosphore et des vitamines que le pain de seigle seul ne donnait pas.
UN PAIN MEILLEUR : mêlé à la farine de seigle, le millet en adoucissait le goût, même si on le consommait surtout en bouillie.
UN PLAT DE RASSEMBLEMENT, servi lors des grands travaux agricoles et des fêtes religieuses ou civiles, parce qu’il nourrissait beaucoup de monde pour peu d’argent.
LE GÂTEAU DE MIL : préparée plus épaisse, refroidie puis découpée en grosses tranches, la semoule était rissolée à la poêle et saupoudrée de sucre. C’est la version du lendemain, et elle se refait très bien avec ce flan.
La Vendée assurait près de la MOITIÉ de la production nationale de millet dans les années 1930. La culture a reculé après la Seconde Guerre mondiale, devant les rendements du blé et du maïs, jusqu’à presque disparaître dans les années 1960. Il en subsiste quelques îlots dans le Bocage vendéen, et la semoule se trouve encore chez les producteurs locaux et dans les épiceries du département.
Le millet, une céréale sans gluten
C’est l’argument qui a fait revenir le millet sur les étals, et il est exact, avec une précaution à connaître.
Ce qu’il faut savoir
LE MILLET COMMUN, Panicum miliaceum, est la variété la plus consommée en Europe. Elle ne contient NATURELLEMENT PAS DE GLUTEN.
MAIS LA CONTAMINATION CROISÉE est possible pendant la transformation, dans un moulin ou une usine qui traite aussi du blé. Le millet brut n’est donc pas une garantie en soi.
POUR UNE PERSONNE CŒLIAQUE, il faut une semoule PORTANT LA MENTION SANS GLUTEN CERTIFIÉE, et prendre les précautions d’usage à la maison, ustensiles et plan de travail propres.
POUR TOUS LES AUTRES, c’est simplement une céréale ancienne au goût de noisette, plus riche en magnésium et en phosphore que le blé.
Ce flan se trouve donc naturellement à sa place dans un repas sans gluten, à condition de vérifier l’étiquette de la semoule. Et il n’y a rien d’autre à adapter dans la recette : ni farine, ni œufs, ni levure.
Aller plus loin :
Le millet commun, Panicum miliaceum, est la variété de mil la plus consommée en Europe. Naturellement dépourvue de gluten, elle n’est sûre pour une personne cœliaque que sous une mention sans gluten certifiée, la contamination croisée étant possible à la transformation.
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