1 La veille, mettez dans une terrine les morceaux de coq, le céleri, la carotte, l'oignon et l'ail en dés, les grains de poivre, le clou de girofle et le bouquet garni. Versez le vin, le vinaigre et l'armagnac. Couvrez la terrine, placez au réfrigérateur et laissez mariner toute la nuit.
2 Le lendemain, égouttez le coq et sa garniture. Filtrez la marinade. Faites dorer la viande dans une cocotte avec 30 g de beurre et 1 cuil. d'huile chauds. 
3 Ajoutez les aromates et les légumes de la marinade. Faites cuire 5 min en remuant. Saupoudrez de farine puis arrosez du liquide de marinade et de 15 cl d'eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 1 h 45 en remuant souvent.
4 Dans une casserole, mettez les petits oignons pelés avec 20 g de beurre et le sucre, couvrez d'eau à hauteur et cuisez sur feu doux jusqu'à complète évaporation. Remuez-les dans la casserole pour bien les dorer. 
5 Nettoyez les champignons et faites-les sauter dans 20 g de beurre. Réservez-les au chaud avec les petits oignons. Faites revenir les lardons dans l'huile et mélangez-les aux oignons. 
6 Servez le coq avec les lardons, les champignons et les oignons. Rectifiez la sauce, filtrez-la et nappez-en le coq. Parsemez de feuilles de persil.