Épluchez et râpez la carotte, la courgette et l'oignon.
Dans un grand fait-tout, faites colorer la viande sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
Baissez un peu le feu. Saupoudrez avec le ras-el-hanout. Salez. Mélangez en continuant de faire cuire quelques instants. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez, jusqu'à ce la viande soit bien enduite.

• Ajoutez les légumes râpés. Couvrez et laissez-les suer à feu doux 5mn.
• Ajoutez les tomates concassées. Poursuivez la cuisson à couvert 15mn.
• Ajoutez l'eau, la branche de céleri et les cubes de bouillon. Laissez mijoter encore 45mn.
• Éteignez le feu. Retirez et jetez le céleri. Retirez le collier et épluchez-le. Détachez le gras et et les os de viande et émincez-la grossièrement.
• Remettez la viande dans la soupe sur feu moyen avec la coriandre et la menthe ciselées, les pois-chiches précuits et les vermicelles. Laissez cuire 3mn. Rectifiez en sel. Poivrez.
• Servez arrosé d'un filet de jus de citron, en mélangeant une touche de harissa (pour les amateurs) et parsemé de quelques feuilles de coriandre, ça fait toujours joli...