Peser les ingrédients, et les rassembler dans la cuve du robot dans cet ordre : eau (400g), sucre, sec, farine, cacao et levure.

Frasage de 4 minutes en première avec tous les ingrédients puis en 2ème jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La matière grasse contenu dans la poudre de cacao ne favorise pas le développement du réseau de gluten. Il faut ici bien veiller à laisser la pâte prendre de la force, ce qui demande un peu plus de temps que pour une pâte à pain classique. Il faut compter 10 à 15 minutes. Si vous passez trop vite à la suite, la pâte sera vraiment coulante et sans force, et très difficile à travailler par la suite.

Quand la pâte forme une belle boule qui se décolle des bords de la cuve, ajouter l’eau de bassinage en 2 ou 3 fois, en laissant le temps à la pâte d’absorber l’eau entre chaque ajout.

Il ne reste qu’à incorporer les pépites de chocolat, et contrôler la température de la pâte qui doit être au alentours de 23°C.

Laisser pointer 1 heure à température ambiante, faire un rabat et placer au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, diviser en 6 pâtons de 200g environ et bouler la pâte encore figée par le froid.

Laisser détendre une vingtaine de minutes avant de façonner en forme de petit bâtard. replier le tiers supérieur, retourner le pâton et replier le tiers inférieur, souder les bords avec la paume de la main.

Ensuite il faut compter 1h de pousse avant d’inciser la pâte et de mettre au four.

Préchauffer à 250°C une demi-heure avant la cuisson (pour que le four soit bien à température) et enfourner 12 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.