1. Bien rincez les pois chiches à l’eau claire et placez-les dans un grand récipient. Les recouvrir d’eau fraiche, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche et laissez tremper environ 12 heures.
2. Égouttez les pois chiches, les placer dans une grande casserole remplie d’eau et y ajouter le bicarbonate. Une fois de plus, les pois chiches doivent être complètement recouvert d’eau, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche.
3.  Portez à ébullition, puis réduire à feu moyen. Durant la cuisson, écumez régulièrement la mousse et les résidus de peau se formant à la surface.
4. Au bout de 30 minutes, récupérez l’équivalent d’un grand verre de pois-chiche et le réserver pour le dressage.
5. La cuisson totale doit durer environ 1h – 1h15. Les pois chiches doivent être mous et le liquide de cuisson gélatineux. Une fois la cuisson souhaitée obtenue, égouttez les pois-chiche et les laisser refroidir. Gardez l’équivalent d’un verre d’eau de cuisson pour la phase de mixage.
6. Placez les pois chiches dans un robot mixeur avec le sel et le jus de citron. Mixez pendant quelques minutes. Rajoutez le tahini et continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Pour obtenir la texture voulue, rajoutez de l’eau de cuisson si le mélange est trop épais et du tahini s’il est trop liquide. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts (sel et citron).

Pour le tahini si l'on en a pas du tout fait:

Deux étapes :

• Rôtir les graines de sésame à la poêle ou au four, cette étape est optionnelle.
• Broyer les graines de sésame, en ajoutant un peu d’huile neutre une fois que vous les avez bien moulues. (dans le bol du robot tout en continuant à moudre jusqu’à obtention d’une consistance proche de la tahini du commerce).

Donc pour l'étape 1 (optionnelle), voici 2 manières de faire:

1ère option : faites torréfier les graines de sésame à la poêle

1. Placez les graines de sésame dans une poêle à sec sur feu moyen, et remuez régulièrement avec une cuillère en bois.

2. Grillez une première fois les graines de sésame pour donner une saveur de noisette au tahini.

3. Grillez ensuite les graines jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et parfumées, pas plus 5 minutes, ça va très vite !

4. Versez les graines de sésame grillées dans une grande assiette et laissez-les refroidir complètement. 

2ème option : faites torréfier les graines de sésame au four

1. Préchauffer le four à 180°C. Étalez les graines de sésame sur une plaque à pâtisserie.

2. Griller les graines, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées, environ 5 minutes.

3. Transférez les graines de sésame grillées dans une grande assiette et laissez-les refroidir complètement.

Préparation de la pâte de sésame:

1. Placez les graines de sésame au mixer, vous pouvez également utiliser un mortier.

2. Broyer les graines de sésame: mixez les graines de sésame jusqu'à obtenir une pâte friable.

3. Ajoutez l'huile dans le mixer et continuez le mélange pendant 1 à 2 minutes, en raclant les côtés si nécessaire. Vous allez obtenir une pâte épaisse et assez lisse.

4. Pour du tahini plus lisse : ajoutez plus d'huile, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, et mixez jusqu'à satisfaction.