Crémeux au citron à réaliser la veille:

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
3. Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
4. Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
5. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
6. Laisser refroidir dans un plat.
7. Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
8. Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fond sablé reconstitué:

1. Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante.
2. Déposer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisseries (non perforée) recouverte de papier sulfurisé.
3. Enfourner 10 minutes.
4. Mixer les palets bretons afin de les réduire en poudre.
5. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
6. Dans un saladier, mettre les biscuits émiettés, la poudre d'amandes, le beurre fondu, le rhum et mélanger à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
7. Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un papier sulfurisé (qu'on aura déposer sur un grand plat).
8. Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans le cercle. Bien tasser.
9. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage (1 heure minimum).

Dressage:

1. Zester le citron vert (la moitié suffit).
2. Sortir le fond du réfrigérateur, le décoller du papier sulfurisé, ôter le cercle et le placer sur le plat de présentation.
3. Pocher le crémeux au citron en tenant la poche bien à la verticale.
4. Parsemer de zestes.
5. Remettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.