1. Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)
2. Mélanger la poudre d'amande, la poudre de pistaches et le sucre glace.
3. Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
4. Laisser refroidir.
5. Pendant ce temps, couper le melon confit en morceaux, et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
6. Presque une crème.
7. Ajouter la pâte de pistache et mixer de nouveau.
8. Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace, et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.
9. Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous), et déposer la pâte préalablement aplatie presqu'à la taille de la feuille de papier azyme.
10. Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne colle au rouleau.
11. Personnellement je n'en ai pas eu besoin.
12. Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
13. Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !
14. Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.
15. Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon, avec la feuille azyme au dessus.
16. Soit vous avez un emporte-pièce :
17. il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur, sinon la feuille azyme se déchirera.
18. Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
19. Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.
20. Préparer ensuite le glaçage, en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d’œuf.
21. Puis à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
22. Et lisser les contours avec le doigt.
23. Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air, soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'utilise).
24. Laisser les bien sécher ensuite avant de les manipuler.
25. Conserver dans une boite fermée, sinon ils vont continuer à sécher.

Nota : Ils sont meilleurs 2 jours après