Laver 5 fois le riz pour retirer l'amidon, l'eau doit être transparente à la fin des lavages. Bien l’égoutter.

Dans une casserole, mettre le riz égoutte et ajouter les 40cl d'eau. Mettre à feu vif. Couvrir avec un couvercle de manière à ce que puisse passer un tout petit peu d'air. Laisser cuire sans soulever le couvercle 5mn30 a feu vif. Puis baisser à feu moyen pendant 6 minutes, puis baisser le feu a feu doux pendant 7 minutes.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et une pincée de sel (a garder en tête pour d'autres plus petites portions par exemple, c'est 3CS de vinaigre de riz pour 1CS de sucre). Bien mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Ciseler la ciboulette.

Tout en gardant la peau, couper un tronçon de concombre de 5cm (environ 4 largeurs de doigts). Puis couper le tronçon dans sa longueur. Puis encore en 2 dans la longueur. Enfin découper en biais afin d'enlever la partie avec les graines. Découper ensuite des lamelles d'environ 1/2 centimètre.

Couper l'avocat en 2 et enlever le noyau. Redécouper en 2 dans la longueur, puis retirer la peau. Découper en  lamelles, couper une première fois dans la longueur, puis recommencer afin d'avoir 4 lamelles dans un quartier d'avocat.

Humidifier une spatule et ne récupérer que le cœur de meule du riz, et mettre ce riz dans un plat à gratins en verre ou céramique (surtout pas un plat en métal sinon le riz continuera de cuire). (Pour le riz qui reste contre les bords, soit le manger tout de suite comme ça ou avec du soja, soit le réserver mais si on le fait réchauffer, le faire avec une sauce soja ou autre sinon il sera dur et cassant). Sur le riz du plat a gratin (le riz doit être encore chaud sinon il absorbera pas correctement l'assaisonnement), verser le mélange vinaigre/sucre/sel de manière homogène afin de l'appliquer un peu partout. Avec la spatule, mélanger très délicatement le riz. Puis laisser le riz reposer et refroidir.

Pour la découpe du poisson, un pavé est composer de la partie dos (bombé) et de la partie ventre (plus plat). La partie ventre sert pour des sushis, californias etc... Nous allons ici découper la moitié de la partie ventrale en tranche. Pour cela, poser 2 doigts sur le bord du pavé de saumon, puis à ce repère commencer à découper en biais le pavé afin de faire une tranche de 1 à 2mm. Le repère des doigts permet d'avoir des tranches régulières.

Il existe dans le pavé une partie fibreuse qui sépare le dos (partie plus bombée), du ventre (partie plus plate du pavé), cette partie fibreuse n'est pas utiliser dans des sushis (cf comme des nerfs sur une viande), donc on l'enlève en faisant une incision 2mm avant et après cette partie. (cette partie est comestible mais niveau texture c'est pas top).

Sur le reste de la partie ventrale, la découper en deux dans son épaisseur, ce qui nous fait 2 belles tranches assez épaisses, puis couper des bâtonnets de 1cm environ.

On réunit ces bâtonnets et on les coupes en cubes afin de créer un tartare que l'on mettra dans les californias.

La partie dos peut également être utilisée mais sera juste moins fondante que la partie ventrale.

Une fois le riz refroidi et un peu figé, le mélanger en le retournant un peu afin de ré-injecter un peu d'air dedans.

Préparation des nigiris sushis:

Mettre un petit filet d'eau sur les mains pour mettre en forme le riz (attention à ne pas avoir les mains trop humide sinon le riz va se désagréger et l'on ne pourra pas former une balle). Prendre l'équivalent d'une petite balle de ping-pong. Ajouter un tout petit peu de wasabi au centre des tranches de saumon, puis ajouter cette tranche sur le riz, cote wasabi contre le riz.

Puis pour former le sushi, mettre dans une main, au niveau des doigts le sushis à former, puis avec l'autre main, former un U avec le pouce et l'index. Ce U va venir légèrement coller la tranche de poisson sur la boule de riz.

Préparation des californias:

La natte en bambou, il faut la protéger avec un film alimentaire. Puis poser une demie feuille d'algue nori. Prendre l’équivalent d'une balle de tennis et d'étaler par dessus l'algue (en n'en mettant pas sur les bords, en mettre bien sur la longueur centrale).

Puis avec la pulpe des doigts, on étale vers les bords le riz.

Parsemer de sésame avec parcimonie.

Puis on retourne la feuille avec le riz sur la natte.

On ajoute un peu de wazabi sur l'algue.

Puis on ajoute le tartare de saumon dans la longueur de l'algue a 1-1,5 cm du bord.

On ajoute par dessus de la ciboulette, puis les tranches de concombre et l'avocat par dessus le concombre.

Puis rouler le california en s'aidant de la natte en faisant 1/4 de tour, on sert un peu.

On relève la natte.

Puis on refait 1/4 de tour, on relève une nouvelle fois la natte pour voir si tous les ingrédients sont bien enfermés, puis on fait un dernier quart de tour pour lui donner sa forme finale. Ensuite on découpe le boudin en plongeant sa lame de couteau dans l'eau froide avant. On découpe en deux, on ramène les 2 boudins cote à cote, puis une nouvelle fois en 2, et encore ensuite en deux afin d'obtenir 8 californias rolls.

A l'aide d'un pinceau, passer de la sauce soja sur les nigiris sushis et california rolls, puis déguster.