Ce pain est intéressant si l'on réalise son pain régulièrement soit même ( 2 a 3 fois par semaine) car il est fait à partir d'un mélange "frais" auquel on additionne une "levure levain" d'une précédente préparation afin d'apporter plus de fermentation (et donc d'arômes au pain), et une mie moins caoutchouteuse.
Sur une base d'un pain avec 500gr de farine:
Recette de base pour le pain:
- Dans un récipient à part, mesurer 400ml d'eau (voir la règle des T° )
- Dans le bol du robot, mettre la farine, mettre sur un côté le sel, et de l'autre la levure de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.
- Le bol du robot sur une balance, ajouter 300ml d'eau des 400ml mesurer précédemment (nous allons donc être ici dans la fourchette basse au niveau de l'hydratation de la pâte).
- Mettre le tout à pétrir à vitesse 1 ou 2 (relativement lente du coup). Le pétrissage va prendre 15 -20mn à peu prés.
- Laisser pétrir tranquillement. A partir du moment ou la pâte s'est bien amalgamée et qu'elle commence à bien se décoller du fond du bol, vérifier la température de la pâte, elle doit se trouver entre 24°C min et 26°C max. Si ce n'est pas le cas ou que la pâte se divise durant le pétrissage, ajouter un peu d'eau des 100ml qui reste pour continuer le pétrissage. Réitérer cette étape jusqu’à ce que la pâte arrive à température et se tienne quand on stop le robot (qu'elle ne retombe pas tout flasque au fond du bol). S'il reste de l'eau ce n'est pas grave, mais il faut garder en mémoire que plus une pâte est hydratée, plus les arômes du pain seront accentués et mieux le pain se tiendra dans le temps.
Mettre de côté 1/4 de la préparation dans un bol, la filmer et la mettre au frais. Cette "levure levain" ou aussi appelée "chef" peut être utiliser dés le lendemain voir jusqu'à 4 jours après.
Avec le reste de pâte continuer avec la recette basique c'est à dire, laisser pousser le pâton puis cuir le pain.
Suite de la recette à base de levure levain:
- Rajouter dans le bol du robot, la "levure levain" que l'on aura sortie du frigo pour la faire revenir à température ambiante.
- Il n'y a pas de quantité précise pour le rajout de cette "levure levain" car une "levure levain" qui aura fermenté 1 jour au frigo sera moins forte que si elle a passé 4 jours au frigo. Il faudra juste mettre moins de "levure levain" de 4 jours et plus si elle n'a fermenté que 1 jour. Ici nous avons ajouté environ 125gr de "levure levain" de 1 jour.
- Continuer le pétrissage de manière à ce que la pâton n'accroche plus et se tienne correctement.
- Quand la pâte est OK, prendre un peu de farine (environ 1CS) et la mettre dans le bol du robot (qui tourne toujours à ce moment là) et stopper tout de suite le robot (ainsi la farine sert juste à ce que la pâte soit bien décollée des parois du bol sans être pour autant intégrée dans la préparation).
- Mettre la pâte sur un plan de travail un peu fariné. rabattre un peu les côtés vers le centre afin de former un pâton qui ne colle pas de trop, puis le retourner sur le plan de travail.
- Mettre dessus un peu de farine ou un torchon humidifié. Le tout sans courant d'air. Cela peut être fait dans un four fermé, à 35°, possibilité également dans ce four de rajouter un bol d'eau juste pour garder l'hydratation de la pâte durant la poussée.
- Le laisser pousser ainsi 30 mn.
- Couper le pâton selon ce que l'on veut en faire. Pour une baguette de 250gr cuite, il faut 350gr de pâte crue! puis le mettre en forme en le façonnant comme l'on veut, baguette miche marguerite etc... Pour une baguette par exemple, le pâton à plat devant soi, rabattre les 2 flans sur le centre, puis replier la baguette sur sa longueur. Ensuite la rouler un peu pour finir de la mettre en forme. La poser sur une plaque avec papier sulfurisé, clef en dessous. Pour une miche par exemple, on peut effectuer un rabat ou 2 supplémentaires pour donner plus de force à la pâte
- Couvrir et laisser pousser ainsi 30mn
- Faire les griffes sur le pain de manière uniforme et toujours dans le sens du pain, c'est à dire que l'on fait la première griffe à peu prés a 45°, la seconde griffe doit débuter à la même hauteur que la fin de la première griffe.
- Enfourner dans un four à 260°C avec de la buée. (cuisson 20mn pour une baguette, soit 350gr de pâte crue).
Astuce cuisson:
- Un four domestique même s'il est mis à 260° à la base, quand il sera ouvert pour y mettre le pain, va retomber en T°C.
- Pour pallier à cela, monter le four plus haut en température. (genre 300°C si possible). Possibilité d'utiliser une pierre réfractaire dans le four afin de ne pas perdre trop en T°.
- Ne pas laisser d'eau durant toute la cuisson d'un pain = la croute restera molle.
- L'idée étant d'avoir juste un peu de vapeur au début de la cuisson du pain, on peut soit très vite quand on met le pain utiliser un pulvérisateur pour provoquer une vapeur d'eau. Soit en préchauffage du four mettre un plat a tarte au bas du four avec 1mm d'eau, de sorte que l'eau soit évaporée dans le four lors de l'ouverture de la porte pour y mettre le pain à cuire.
- Cuisson d'une baguette = il faut compter 20mn à 260°C
- Une miche, on peut laisser le pain cuire 2h à 130°C pour faire en sorte que le coeur de la miche soit bien cuit mais que la croute ne soit pas carbonisée.
La règle : plus c'est gros, plus on laisse longtemps mais en baissant la température de manière à ce que le coeur soit cuit mais que la croûte ne soit pas noire.
