Recette 1 :

Laver les champignons et les hacher finement ; les mettre dans une grande casserole.

Ajouter le bouillon de poulet et l'oignon ; amener à ébullition, à feu vif.

Réduire à feu moyen, couvrir et laisser mijoter 15 mn environ, jusqu'à ce que les champignons soient bien tendres.

Pendant ce temps, préparer une béchamel :

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine ; cuire 1 mn environ, tout en mélangeant.

Ajouter le lait et poursuivre la cuisson 5 mn, en remuant constamment jusqu'à épaississement.

Incorporer cette béchamel au bouillon, en remuant à l'aide d'un fouet puis ajouter la crème.

Réchauffer puis retirer du feu ; ajouter le Xérès, saler, poivrer.

Servir aussitôt.

Recette 2 :

Réserver 2 champignons pour la garniture.

Couper finement le reste des champignons.

Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une casserole.

Rajouter les échalotes ; les faire frire doucement jusqu'à ce qu'elles commencent à s'adoucir.

Rajouter les champignons coupés en morceaux, bien mélanger, couvrir et faire suer doucement pendant 5 mn.

Ajouter le bouillon de poulet, assaisonner.

Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 mn.

Laisser refroidir 10 à 15 mn ; mixer jusqu'à ce que la préparation devienne lisse.

Remettre la soupe dans la casserole.

Mélanger la farine avec un peu de crème d'abord puis avec le reste ainsi que la moutarde.

Incorporer cette préparation à la soupe ; bien mélanger.

Faire mijoter jusqu'à ce que la soupe épaississe (remuer de temps en temps).

Rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Garnir chaque portion avec un peu de persil et une fine tranche de champignon.