Couper les aubergines (sans les éplucher) en longues tranches d'1 cm d'épaisseur.

Les saupoudrer de sel et les laisser jeter leur excès d'eau pendant 1/2 h environ ; les éponger dans un torchon.

Les faire dorer rapidement dans l'huile sans se préoccuper de leur cuisson ; laisser en attente.

Hacher ensemble les oignons, le laurier, le thym, la sarriette et la coriandre ; faire fondre les oignons et les assaisonnements dans la poêle encore grasse (mais vidée de son excès d'huile) dans laquelle ont frit les aubergines.

Hacher ensemble la viande et l'ail.

Lorsque les oignons sont transparents, rajouter la viande et l'ail : faire un peu rissoler, sans brunir (et sans hâte).

Ajouter la purée de tomate.

Goûter, assaisonner sans trop saler et relever d'une pointe de piment de Cayenne.

Dans un plat à gratin, disposer les aubergines et le hachis par couches, en terminant par les aubergines. 

Cuire à 200°C (Th 6-7).

Lorsqu'un petit bouillonnement commence (environ 25-30 mn), le plat est cuit.

Éteindre le four.

Arroser le plat avec les jaune d’œufs délayés dans le jus de citron.

Secouer le plat pour faire pénétrer le jus.

Maintenir dans le four éteint et fermé pendant quelques minutes.

Servir avec une viande grillée ou du riz.